详解可以代代相传的四川泡菜

淡淡茉莉 · 发表于 2013-10-9 07:33

家里曾有一本90年出的有关四川泡菜的书，曾断断续续的腌过多次的泡菜，因为每次都没能够细心地管理老泡菜水，所以一直没能将泡菜水保持多年，前几年也曾写过四川泡菜的做法，去年搬家的时候由于忙着各种事情，也将已经腌了3年的泡菜水弄坏了扔掉了。今年秋天又重新买了2个密封瓶开始重新做泡菜，不同的是搬家倒蹬的时候找到的那本有关泡菜的书，让我重新仔细读了一遍后，再结合自己的老经验，今年的泡菜泡好后一打开就是酸香扑鼻非常的好吃，决定重新发一次泡菜的更详细的做法及管理方法~~

四川泡菜是非常好吃的小菜，用来吃粥佐饭非常实用，现在流行的泡椒鸡爪、猪皮等小吃，用发酵后的泡菜水腌制更醇香，泡好的泡菜用来煮面、做汤、做菜也是非常好吃的~~

现在正是秋天，蔬菜的品种很多，而且马上要过节了，现在泡一罐，过完节以后正可以大油大腻后清肠用，还等什么，赶快行动起来，泡一瓶属于自己的泡菜吧，并从此后养护好一瓶可以传下去的老泡菜水吧~~

一、泡菜所用器具：
我们都知道四川人做泡菜用的是泡菜坛子，当然我们也可以用，不过我觉得我们小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一个2升的普通密封罐，还有一个内盖带排气孔的2.5升的大玻璃瓶子，其实罐头瓶子腌泡菜也不错。
二、泡菜水的制作：
一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容积的一半左右，我用1升水（大约980多克，可按照1千克（公斤）计算）做个比例，大家可以根据自己的容器的容量换算。

三、泡菜水的配比：
清水：1升（1000克、1公斤）
盐：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克
糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用红糖
香料：我用的很简单，1个八角、1小勺花椒、一片香叶
辣椒：新鲜的川椒这个可以随意放，我放了大概10多个，泡好后用来做菜不错，但是这种辣椒特别辣，只需要将3~5个去蒂掰开，这样泡菜会带着微微的香辣，其余的只需要将辣椒的把剪下去，最好留着上面的绿蒂，我发现如果去掉绿蒂泡好的辣椒里面会灌满泡菜水而变得不脆，所以第二瓶我就没有去掉。如果没有这种新鲜的川椒，可以放干辣椒。
大蒜：大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用，大约放10瓣左右，去皮整瓣放入即可。
生姜：放5~6厚片，喜欢吃姜的可以多放几块大块的。
野山椒：就是超市里可以买到的那种绿色的小泡椒，放20个左右，里面的汁也要放一些。当然不放这个野山椒也可以，不过我们新作的泡菜水没有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于发酵，而且泡菜水的味道会更好。
酒：放10~15克左右就可以，泡菜水会有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜会发苦，不过第二次冲淡了就好了。放一些高度的粮食酒（白酒）会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用，我用的是三年酿的52度高粱酒。

四、泡菜水的制作方法：
1、拿一干净的锅放入清水，将八角、花椒、香叶放在水龙头下冲去上面的灰尘，然后放入锅中，煮开锅后关火；
2、倒入盐搅拌融化；
3、倒入白糖也搅拌融化，晾凉后泡菜盐水就做好了；

4、做盐水之前先将大蒜去皮、辣椒剪去把洗干净和切成大片或块的生姜，放到漏勺中放到通风处晾去表面沾着的生水；
5、取泡菜用的容器，也是提前刷洗干净用热水烫一下然后倒扣将容器内部晾干燥，将晾凉的盐水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒（绿泡椒）和一些野山椒中的泡椒水；
6、最后倒入高度白酒，用干净的无油的筷子搅匀，泡菜水就做好了；
7、做好的泡菜水盖上盖子密封，可以放置2天令泡菜水中的调料释放出香气后放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水发酵出酸味后再放蔬菜。用泡菜坛子的因为泡菜坛子的特殊设计，泡菜坛子可以自动排气，只要保证坛沿水的量和清洁就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都将盖子打开一次，排气几秒钟就可以了，等到泡菜水完全发酵后就不用排气了，只需经常查看一下泡菜的情况，不定期的打开看看就可以了。

五、泡菜蔬菜的选择、处理与泡制：
1、做泡菜的蔬菜第一泡最好选择水分小的蔬菜，比如各种萝卜、豇豆角、四季豆、包菜（橄榄、卷心菜、东北叫大头菜）、蒜薹、菜花等，将所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然后洗干净放在晾网上晾去上面附着的洗菜的水分就可以放到泡菜坛子里了；
2、放蔬菜的时候可以有几种做法：可以将蔬菜混合后放入容器一部分，然后将泡菜水中的调料捞出来放到蔬菜上，然后再将剩下的蔬菜放入容器中，不要装得过满，具瓶口留出3厘米的距离以备泡菜的涨发，然后倒入泡菜水没过蔬菜就可以了；也可以直接往已装好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要将所泡的蔬菜间隔开放入，这样每一层都有不同的蔬菜，不但看起来赏心悦目，吃的时候每一层都有不同种类的蔬菜，取用方便；
3、泡菜容器中的泡菜水一定要淹没蔬菜，以免因原料氧化而腐败变味，如果没有压着的重物和卡着的竹条将蔬菜压住，最好将不易浮起的蔬菜，在最上面放一层；泡好的蔬菜应该是脆的爽口的，如果已经变得绵软说明泡菜水太酸了，可以将泡菜谁加些盐重新再泡；
4、泡制时如果泡菜水过多，可以用干净的勺子舀出来，如果泡菜水少不能淹没蔬菜，就用凉开水放入盐搅匀倒入泡菜中即可；
5、我们都知道做四川菜许多都用到泡椒，这个可以选择哪种长一些的普通红尖椒，只剪去把不要讲绿蒂去掉，这个可以单独泡一瓶，而且辣椒轻容易浮在泡在水上，所以最好压上使它浸泡在泡菜水中才不容易坏。

六、泡菜成功的各种注意事项和关键点：
1、据说科学研究泡菜后发现，泡制到3~15天之间，里面的亚硝酸盐最多，三天前和15天以后就减少或没有了，所以如果是新泡菜水泡的泡菜最好半个月以后再吃；经过第一泡成功后的泡菜水就是老盐水也就是老泡菜水了，我们可以将要泡的蔬菜切成薄片或者小块放入老泡菜水中，这样几小时或者1~3天就可以吃了，正好避过亚硝酸盐的增长期；
2、如果用泡菜坛子做泡菜，要经常换坛沿水，保持坛沿水的清洁，可以在坛沿水中撒一点盐，这样可以让坛沿水不易坏，如果坛沿水少了要及时的补加，揭开盖子的时候一定要注意不要将坛沿水带进泡菜坛中；坛沿水更换的时候，可以将坛子上道口的碗装的盖子拿下来，里面的内盖不要动，然后用勺子将坛沿水舀出去，用干毛巾擦干就可以了；如果用的是密封的盒、瓶子或罐子，要注意每天打开盖子排气几秒钟，完全发酵酸香味出来后就可以吃了，这时由于我们要经常的打开取出泡好的泡菜吃，也就不需要排起了。
3、取泡菜的时候一定要用清洁无生水无油污的筷子，吃剩下的泡菜不要再倒回泡菜坛子中；
4、在重新加进新的蔬菜的时候，要先将容器中的老泡菜捞出来（里面的调料香料不用捞），放到干净无生水油污的容器中，将新蔬菜放入底部，将老泡菜盖在上面，还是要做到泡菜水要淹没泡菜，不够的泡菜水要用凉开水放盐搅匀放入；
5、老泡菜水里的辣椒、大蒜、生姜如果被取用了，要及时补上一些，里面的香料在泡过几次之后，要取出来，补上一些新的（直接放到泡菜水里就可以），这样才能保证泡菜的香气。每放入一批新泡菜，要再补充一些盐和酒，放的时候尝一下，盐的味道和你第一次泡好的泡菜水的味道一样就可以了；
6、泡菜水要经常检查，这样发现情况可以及时处理，泡菜水发酵后可能会有些浑，这没关系，慢慢的自己沉淀后就好了，如果泡菜水上面长了白色膜状的东西，少的话可以用干净的勺子撇出去，如果长得多，撇的时候容易搅散，可以将泡菜容器放到深盆子中，稍微倾斜，将兑好的新盐水慢慢的顺着倾斜的低处倒入容器中，白色的膜状物就会溢出去了，然后倒入一点白酒封住口，盖上盖子，取出容器擦干外面，就可以正常的继续泡制了；如果泡菜水已经非常的浑浊，而且里面有絮状的白花，而且泡菜水已发粘有异味，那么泡菜容器中的所有东西都要倒掉不能再用了，泡菜容器刷干净、开水烫过晾干才可以重新配泡菜水再从新腌制~~
7、老的泡菜水是可以永远的循环着用下去的，有了老泡菜水做引子的泡菜的味道更香醇，泡菜最好放在避光阴凉处储存，夏天温度非常高的时候泡菜水可以保存在冰箱中冷藏度夏，不放到冰箱里可以多放一些盐使它的发酵非常的缓慢，再用的时候只需再放入新的各种香料和配料，然后用凉开水将泡菜水稀释就可以再腌泡菜了；
8、一般我们的家庭最好备一大一小两个泡菜容器，一个用来腌些不爱出水的大块的蔬菜，半个月后就能吃；另一些小点用老盐水腌些三天内就能吃得泡菜，也就是洗澡泡菜；
9、如果要用泡菜水做泡椒鸡爪、肉皮等荤菜，一定要用另外的容器盛出一些泡菜水单独制作。

这是我泡过一回的老盐水，微微有点浑，但是一点白膜也没有，也不发粘，这样的泡菜水是没有问题的，再次放入新的蔬菜，慢慢的它自己就会沉淀后变清的，只要不生花，不变味、不发粘，不变清也没关系的。

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