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+ o5 @, Z) Z P( z" J主料:鸡翅适量 鸡1只 鸡肉适量 鸡爪适量 猪蹄1只 猪肉适量 鱼翅50克
2 ?7 j( e, H7 X辅料:7 c4 P2 T1 _% C2 B! V5 e& F* Q& R
绿豆芽适量 姜适量 姜汁适量 水适量 葱适量 高汤适量- n! N/ G G6 l. ~; c
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调料: 酱油适量 味精适量 火腿汁适量 精盐适量 胡椒粉适量 荸荠适量(粉)% @; q$ s* L8 S6 T+ ~$ S4 d; U
" T& \, g+ [2 B# Z红烧大裙翅的做法:1 Q9 E0 r& n7 j8 }6 g
浸发翅:
! ^; b* e! } L2 N A2 m; k1.将翅边剪齐(约1厘米,先用清水浸,再用滚水焗之后,取出轻轻刮去沙(注意不要把翅刮破),先洗干净;
4 X3 x' x5 o9 |% {+ l2.用疏青竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,之后漂清水,继续去沙,并去掉翅骨以及夹心筋;
& s7 D4 K- y! e6 o3.再用竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,煲了换水再煲,反复多次,至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具,否则鱼翅会变黑。
4 @0 X7 L) w' `" h流煨翅:; e+ {0 z: p, W" L% u: b
用竹笪将翅夹着放置锅里,依次用清水,加姜块,加姜汁酒、清水等,把翅流几次;然后起锅将去掉头尾的葱爆香,下上汤(汤以浸过翅面为度)将翅煨透,取起滤干水分。在滚煨翅时,要用瓦片将翅轻压着,以免翅露出水面,滚散或者滚煨不着。
# j/ G- {+ y8 q3 ~, P焖翅:
" k/ i0 N$ ~- F* H8 |1 s& } 先将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁,尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上,依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅,而将瘦肉、鸡油加放在翅面,然后加入上汤(以浸过翅面为准),用慢火焖好至翅粘为好。% H+ T, n7 s" d3 O( g, l
上翅:; ~/ F* C9 }! G+ S2 P
翅焖好后,去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅取出,用特大椭圆形银汤盘盛载,疏松造型,用洁白干净的毛巾将水分吸干,然后猛火起镬下猪油,烹酒,加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,加入包尾油分两次淋在翅上,裙翅中间横间一行火腿丝;另煸炒银针(绿豆芽),分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。 |
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