一口刺身虫万条！日本早就不吃三文鱼生了

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看了香港媒体的相关报道，再想想内地的寿司店的卫生水平，一口刺身何止万条虫？
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# F$ a$ ^3 l0 W1 ^4 X+ G; d, z壹樂也 : 外國壽司 (壹週刊 892期) 蔡瀾
飲 食 版 的 記 者 ， 打 電 話 來 問 我 ： 「 日 本 政 府 想 訂 一 個 壽 司 店 的 標 準 ， 說 什 麼 金 槍 魚 才 夠 資 格 當 TORO 和 MAGURO ， 你 有 什 麼 意 見 ？ 」
「放 屁 。 」 我 說 ： 「 日 本 人 吃 的 金 槍 魚 也 不 全 是 在 日 本 海 抓 到 的 ， 真 正 的 金 槍魚 HON MAGURO 已 被 他 們 捕 殺 至 幾 乎 絕 種 ， 在 日 本 本 土 吃 到 的 ， 多 數 來 自 印 度 和 西班牙 ，還 談 什 麼 標 準 金 槍 魚 呢 ？ 」
但 是 ， 日 本 人 一 向 對 食 物 的 要 求 甚 高 ， 沒 有 水 準 的 他 們 不 會 用 ， 也 不 敢 亂 來 。

* c- U. T" M$ Z) F7 `( ^亂 來 的 倒 是 外 國 人 開 的 壽 司 店 ， 大 量 供 應 三 文 魚 刺 身 。正 統 的 日 本 鋪 子 ， 絕 對 不 會賣三 文 魚 刺 身 ， 因 為 他 們 老 早 知 道 牠 的 蟲 極 多 ， 只 能 用 鹽 醃 製 過 後 燒 熟 來 吃 。
6 b# y0 P. N. k6 t1 j. o吃 活 魚 ， 有 個 原 則 ， 那 就 是 只 吃 深 海 的 ， 而 且 要 生 長 在 溫 帶 或 寒 帶 之 中 ， 靠 近 熱 帶 的 魚 都 不 能 吃 。 和 我 們 以 為 一 活 就 可 以 拿 來 做 刺 身 ， 完 全 相 反 。
三 文 魚 會 游 到 淡 水 的 河 中 產 卵 ， 是 一 大 禁 忌 。 當 然 ， 淡 水 如 果 不 受 污 染 的 話 ， 還 能 養 出 能 生 吃 的 魚 來 ， 但 當 今 的 河 流 ， 有 哪 一 條 是 乾 淨 的 呢 ？
+ |( L5 j1 r' r7 @- N" l# n3 }魚 一 有 蟲 ， 卵 跟 生 細 菌 ， 一 般 的 迴 轉 壽 司 店 的 三 文 魚 卵 也 千 萬 別 碰 。 要 吃 的 話 ， 應該 到 可 靠 的 食 肆， 最 好 師 傅 是 日 本 人 ， 而 且 要 有 點 上 了 年 紀 的 ， 他 們 有 傳 統 的 訓 練， 加 上 不 想 晚 節不 保 ， 選 料 才 細 心 。
也 別 以 為 反 正 是 魚 片 嘛 ， 切 得 長 方 形 就 行 。 天 下 沒 有 那麼 容 易 的 事 ， 一 刀 一 片， 都要 有 長 年 的 經 驗 ， 根 據 紋 理 和 厚 度 ， 切 出 來 的 有 天 淵 之別 。 一 山 比 一 山 高 ， 一 直比較 上 去 ， 到 了 北 海 道 札 幌 的 「 壽 司 善 」 ， 才 知 道 大 師 傅的 切 功 是 完 美 的 ， 略 有 筋絡之 處 ， 還 上 幾 刀 斷 之 ， 不 但 花 紋 漂 亮 ， 更 有 入 口 即 化 的 口 感 。

反 觀 外 國 壽 司店 ： 第 一 ， 砧 板 不 勤 洗 刷 ， 一 有 刀 紋 ， 即 藏 細 菌 。 第 二 ， 每 種 魚 應 用不同 的 刀 ， 一把 過 的 話 ， 絕 對 切 不 出 理 想 的 厚 薄 。 還 有 最 重 要 ， 也 是 外 國 壽 司 店 最忽 視的 ， 就 是洗 手 間 的 衞 生 。 大 師 傅 也 會 用 的 呀 ， 一 幹 活 起 來 ， 就 帶 到 食 物 上 面 了。 所 以下 次 你到 壽 司 店 ， 先 去 洗 手 間 走 一 圈 ， 看 了 皺 眉 頭 的 話 ， 千 萬 不 可 吃 那 裡 的東 西 。
& |9 B! I9 f/ S正 統 師 傅 ， 教 徒 弟 時 ， 第 一 件 事 就 是 聞 水 的 味 道 。 水 一 臭 ， 再 好 的 刀 法 和 再 新 鮮 的 食 材 ， 都 無 用 武 之 地 。
我 請 過 幾 位 日 本 大 師 來 香 港 表 演 ， 他 們 一 進 廚 房 ， 聞 到 水 味 ， 就 擺 平 了 雙 手 ： 「 如 果 水 質 不 改 善 ， 我 來 了 也 是 白 費 功 夫 的 。 」
. p* s' v) V4 N: n「 但 是 生 魚 是 不 洗 的 呀 。 」 當 地 廚 子 說 。
「 不 洗 。 」 他 回 答 ： 「 也 要 用 濕 布 抹 ， 那 塊 布 濕 了 水 ， 魚 就 走 味 了 。 」
2 u( B! _  z( s8 Z的 確 ， 水 是 最 重 要 的 ， 內 地 和 香 港 的 水 ， 都 氯 氣 甚 重 ， 有 的 經 過 生 的 水 管 ， 還 發 黃呢！ 處 理 淨 水 ， 並 非 難 事 ， 可 以 用 個 小 濾 水 器 ， 或 者 裝 個 大 型 的 在 總 喉 。 當 今 在 日本的 店 鋪 ， 有 的 還 裝 備 了 分 離 子 淨 水 器 呢 。
' q6 C1 _8 L; U別說 迴 轉 壽 司 店 很 少 注 意 到 水 ， 進 高 級的 料 理 ， 像 一 位 紐 約 大 師 來 開 的 ， 沖 了 茶 來，也 有 一 股 強 烈 的 異 味 ， 但 這 不 怪 餐 廳 ，是 客 人 不 懂 得 要 求 得 來 的 結 果 。
: _5 c( U# _9 L客 人 把 刺 身 和 飯 團 也 搞 不 清 楚 ， 走 入 壽 司 店 就叫 壽 司 。 其 實 最 基 本 的 ， 是 分 為 完 全是 魚 的 「 刺 身 SASHIMI 」 ， 和 帶 飯 團 的 「 握 NIGIRI 」 ， 一 般 開 口 說 聲 壽 司 SUSHI ， 是 代 表 有 飯 團 的 。
1 U, l5 W! l9 d# Y刺身 靠 刀 法 ， 飯 團 則靠 米 粒 ， 米 粒 太 多 ， 為 了 求 飽 ， 屬 於 低 級 。 米 粒 太 少 ， 不 如 吃刺身 ！ 恰 到 好 處 ， 是 飯糰 最 難 控 制 的 一 關 ， 每 種 魚 都 不 同 ， 並 非 用 個 機 械 人 師 傅 就能握 得 出 來 的 ， 有 經 驗 的廚 子 ， 一 個 飯 團 中 有 多 少 粒 米 飯 ， 每 次 握 ， 都 不 會 差 錯 。
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說 到 米 飯 ， 是 要 在 最 基 本 處 手 。 既 然 吃 日 本 菜 ， 就 要 用 日 本 米 ， 連 在 美 國 種 的 日本米 也 不 行 。 別 說 泰 國 米 了 。日 本 米 貴 ， 但 是 一 個 客 人 能 吃 多 少 飯 ？ 節 省 成 本 ， 也不應 該 省 這 一 方 面 的 ， 但 迴 轉壽 司 店 絕 不 考 慮 用 日 本 米 的 。
' }& ]2 s0 t. Y- D加 醋 就 是 ， 但 醋 的 份量 多 少 ， 也 是 一 大 竅 門 。有 些 日 本 師 傅 握 出 來 的 特 別 好 吃 ， 那是 他 們 又 用 白 醋 又 用 紅醋 來 混 合 出 理 想 的 味 道， 而 且 絕 對 吃 不 出 酸 來 。
在 日 本 吃 到 的 飯 團 就 理 想 嗎 ？ 也說 不 定 ， 除 了 一 些老 字 號 ， 新 派 壽 司 也 開 始 賣 起 三文 魚 刺 身 來 ， 原 本 鯛 魚 之 外 的 魚 頭， 都 不 吃 的 ， 但也 反 而 受 了 香 港 的 影 響 ， 烤 起 油甘 魚 的 頭 了 。 再 下 去 ， 由 香 港 反 輸 入， 來 個 冰 水 壽司 ， 把 飯 團 炸 了 一 炸 才 握 的 ， 一點 也 不 出 奇 。
學 做 壽 司 ， 應 從 最 基 本 的 步 驟 開 始 ， 有 了 基 礎 ， 再 去 求 變 ； 我 們 的 ， 基 本 功 薄 弱 ， 已 開 始 亂 來 ， 真 是 看 得 我 心 驚 肉 跳 。
( l$ |4 y9 Z: H, |- K最 恐 怖 的 是 有 一 種 日 本 人 叫 鰹 魚 KATSUO ， 華 人 叫 木 魚 的 。 香 港 的 迴 轉 壽 司 店 買 到了就那 麼 切 來 當 刺 身 ， 殊 不 知 這 種 魚 的 腹 部 一 定 有 蟲 ， 我 曾 經 看 過 ， 一 開 來 ， 腹 壁中 長滿 一 粒 粒 的 黃 色 小 腫 瘤 ， 裡 面 包 的 全 是 幼 蟲 。 所 以 日 本 人 食 鰹 魚 時， 一 定 用 火把 表 面那 一 層 燒 得 乾 淨 ， 才 做 刺 身 的 。我 們 一 亂 來 ， 後 果 不 堪 設 想 。
這種 蟲 吃 了 ， 嚴 重 的 話 ， 蟲 一 直 生 存 在 人 類 的 內 臟 中 ， 病 永 醫 不 好 。 輕 微 的 話 ， 肚子疼 痛 不 堪 。 僥 幸 的 ， 過 幾 天 就 停 止 。運 氣 一 壞 ， 兩 三 天 來 一 次 ， 像 粵 語 所 說 ： 問你怕 未 ？
以 為 活 的 魷 魚 都 能 生 吃 ， 就 大 錯 特 錯 ， 多 數 是 沒 事 ， 但 有 種 叫 魚 易 烏 賊 SURUME IKA 的 ， 所 生 之 蟲 ， 和 鰹 魚 的 一 樣 ， 非 小 心 不 可 。

$ k- h! l1 r: a5 m一 啖 刺 身 萬 條 蟲
禽流 感 再 現 ， 諾 沃 克 肆 虐 日 本 ， 中 文 大 學 一 項 研 究 更 發 現 ， 沉 寂 多 時 的 寄 生 蟲 ， 亦由大 陸 殺 入 香 港 ， 估 計 原 因 是 近 年 港 人 經 常 往 返 內 地 ， 嚐 盡 「 奇 珍 異 物 」 ， 寄 生 蟲感染 個 案 於 近 年 突 然 上 升 超 過 十 倍 。 就 算 少 食 刺 身 ， 打 邊 爐 到 半 熟 ， 或 者 食 沙 律 ， 一樣 會 連 蟲 吞 落 肚 ！
專家 警 告 ， 細 菌 和 病 毒 仍 有 病 徵 可 尋 ， 但 吞 下 寄 生 蟲 ， 可能 毫 無 病 徵 ， 經 年 累 月 在 體內 不 斷 繁 殖 ， 熬 到 病 徵 現 形 至 知 「 大 件 事 」 ， 嚴 重 者 可併 發 膽 管 癌 ！
你 有 冇 生 蟲 ？
5 ~2 q$ |/ w) z．嗜 吃 未 經 煮 熟 食 物 ， 包 括 ： 生 肉 、 魚 刺 身 及 沙 律 等 。
．經 常 無 故 輕 瀉 及 肚 痛 ， 但 並 非 因 腸 敏 感 或 腸 易 激 。
7 g' r) a9 w' t2 `．身 體 常 無 故 有 敏 感 反 應 ， 例 如 出 風 疹 。
屙 出 血
5 t3 Y# w! y4 U- d中 大 內 科 及 藥 物 治 療 學 系 副 教 授 胡 志 遠 提 醒 ： 「肝 吸 蟲 常 見 於 東 亞 地 區 ， 以 魚 生 聞 名 的 日 本 是 發 病 率 高 企 的 國 家 之 一 。」
直 至 上 月 尾 ， James 持 續 肚 瀉 ， 連 瀉 十 幾 日 ， 一 日 瀉 六 、 七 次 ， 足 足 暴 瘦 十 八 磅 。「初 時 以 為 普 通 腸 胃 炎 ， 屙 乾 屙 淨 就 冇 事 ， 點 知 好 似 唔 識 停 ， 後 來 竟 然 屙 血 ， 而 且腸痛 得 好 厲 害 ， 照 鏡 覺 得 自 己 似 殭 屍 。 」 大 驚 下 ， 屙 到 腳 軟 的 James 馬 上 入 院 檢 查，竟 驗 出 大 便 有 肝 吸 蟲 ， James 至 今 仍 百 思 不 得 其 解 。
3 A* j% X* L. r% l「 可 能 食 過 未 煮 熟 的 淡 水 魚 ， 事 關 餐 餐 跟 同 事 食 飯 ，同 事 至 愛 清 蒸 淡 水 魚 ， 我 唔 食 又 唔 好 意 思 ， 最 多 夾 一 、 兩 箸 ， 點 知 都 出 事 。」
3 H. [6 {7 C9 w( @. b肝 吸 蟲 蟲 卵 在 淡 水 中 孵 化 ， 成 蟲 後 會 鑽 入 淡 水 魚 魚 身 ， 只 有 高 溫 先 可 殺 死 。 中 大 內 科及 藥 物 治 療 學 系 臨 床 副 教 授 胡 志 遠 表 示 ： 「肝 吸 蟲 壽 命 長 ， 可 以 寄 生 在 人 體 肝 臟 內長 達 二 十 五 年 ， 估 計 全 球 有 三 千 五 百 萬 人 受 感 染 ， 香 港 則 約 有 十 萬 人 。」
雖然 James 的 中 招 源 頭 成 謎 ， 但 只 出 現 持 續 性 肚 瀉 病 徵 ， 其 實 已 算 不 幸 中 之 大 幸 。 胡志 遠 醫 生 解 釋 ： 「 吞下 肝 吸 蟲 或 其 蟲 卵 ， 最 初 病 徵 並 不 明 顯 ， 可 能 隔 幾 日 先 有 輕 微腹 瀉 ， 容 易 令 人 誤 以為 是 普 通 細 菌 性 腸 胃 炎 。 假 如 一 直 冇 病 徵 ， 肝 吸 蟲 便 長 期 在 肝臟 繁 殖 ， 破 壞 附 近 組織 ，直 至 發 病 時 ， 體 內 可 能 已 經 有 成 千 上 萬 的 成 蟲 和 蟲 卵 。」
百 病 「 蟲 」 生
食 物 內 的 寄 生 蟲 其 實 好 易 對 付 ， 高 溫 烹 煮 一 定 殺 得 死 ， 食 刺 身 ， 的 確 好 冒 險 。
9 p( Q, z; ]- w3 k2 U( a8 f! W食 出 禍 日 誌
, B2 ~: @6 P( s, O1 d' Z27/12/06
& i. y' J/ [1 `) Y. P( I日 本 爆 發 25 年 來 最 嚴 重 的 腸 胃 炎 疫 情 ， 過 去 3 個 多 月 ， 已 有 超 過 300 萬 人 感 染 由 諾沃克 病 毒 引 起 的 傳 染 性 腸 胃 炎 ， 患 者 大 多 數 是 小 童 和 老 人 ， 至 少 3 人 死 亡 。
. x) ]7 M5 `- M3 U12/12/06
本 港 一 名 女 子 於 進 食 生 蝦 刺 身 後 ， 翌 日 發 燒 及 發 冷 ， 左 臂 更 腫 瘀 潰 爛 ， 需 切 除 大 片 壞 死 肌 肉 保 命 。 經 化 驗 後 證 實 感 染 俗 稱 食 肉 菌 的 創 傷 弧 菌 。
9 t0 p$ K" u: t  V5 ?17/07/06
本 港 一 名 男 子 懷 疑 因 進 食 未 煮 熟 海 產 ， 感 染 「 異 尖 線 蟲 」 ， 持 續 發 燒 不 退 ， 皮 膚 現 紅 疹 。
  E0 a1 m# |. u01/02/05
, S7 p5 n' h+ j% I' G. I一 名 台 灣 女 子 ， 由 於 長 期 食 未 洗 乾 淨 的 生 菜 沙 律 減 肥 ， 因 而 吞 入 蟲 卵 ， 並 在 體 內 繁 殖 ， 導 致 腹 部 脹 大 ， 後 來 更 排 出 一 條 一 呎 長 的 蛔 蟲 。

朋朋

日本人不吃了吗？

KuruluaOgura

这种贴都信，日本人是吃生鱼片的，而且人体胃液有杀菌作用的