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主料:鲜百叶250g 白菜200g 花椒少许 葱姜适量 料酒30ml
; @, [; u3 x0 _ X4 d! S辅料:芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙2 `" z1 w$ B% g0 I" F- s
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老北京爆肚的全套做法的做法步骤:
5 \, A8 W1 C4 n8 L1 X7 t1. 准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。6 N- s- {) l1 _. |' r2 t. i
2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。
. z/ {" ?; H K3. 酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。
0 g8 e: Y0 @) `% H l: H4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
8 i8 k4 N' k* h# N$ A) x5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。
# t, D4 k9 P2 l7 J" k6. 热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。6 ?) v( b0 T* E6 D
7. 把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。, @' V# x2 M0 n) y( N
8. 锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
: b+ H0 h3 ^# x/ U9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。3 r! s% {+ h3 {1 {7 _% I
10. 爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。
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小贴士:
) D. w/ E7 S/ d3 B1 _6 u# U1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。
' k$ S7 }- `+ R1 t2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。" ^- l& }# N8 L+ ?! s5 K: W
3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
0 X! Y f) i4 e4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。, N; p/ }1 h) @, v* n
5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。 |
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