老北京爆肚

荷塘月色

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主料：鲜百叶250g  白菜200g  花椒少许  葱姜适量  料酒30ml
辅料：芝麻酱5汤匙  韭菜花1汤匙  酱豆腐1块  生抽1汤匙  白糖1茶匙  盐1/2茶匙  辣油1茶匙  香油1茶匙

老北京爆肚的全套做法的做法步骤：
# ~4 F2 D0 e: ~% P- _1. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
3. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
, D' w/ X( p7 g" M$ l4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
  Q9 g  g0 M" X5 z; p5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。
# H$ U3 f! e4 w2 C; Y$ D( }( ]6. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
0 O) ?) G! h, h6 h' Q8 d7. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
- `9 S2 B/ g: q( V, y  r9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。
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' j& ^* Z& _2 m" H- ^( Q小贴士：
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
% p+ U3 r- w5 _- f  E" j4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
1 \) A0 Y/ R; A, T- X! Z' C' W5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。