如何烤出不塌陷不开裂的戚风，试过你就知道本帖是精华，

蛋挞

戚风蛋糕可以说是学做烘焙的入门作业，有的同学可能悟性高，或者运气好，很快就成功了，但还是有不少人会反复的失败，几乎被他气疯，我就是属于后者。
+ h- b6 q0 r8 ~- [  H: R' T刚开始时运气还不错，做出来的还算比较成功，只是厚度总不是很高，看到别人能烤出满满一烤模，还是有点羡慕。后来换了烤箱，噩梦就来了，开裂，塌陷，反复不断，来个照片先 总结经验教训，前半部分应该没问题，网上的资料也很多，介绍的很详细，怎么做蛋黄糊，怎么打发蛋白，怎么把蛋白糊和蛋黄糊混合，在这里我也不再多啰嗦了，关键是后半部，往往就是入烤箱，多少度多少分钟就完了，然后又介绍怎么脱模，这部分网上又有很详细介绍，但是问题就在这很重要的烤制环节。每个烤箱都不同，显示的温度和实际温度往往会有几十度的误差，这就有了刚才说的运气问题了，如果你的烤炉和方子主人的正好一样准确，或者误差正好一样，另外烤箱的容积也差不多，那你可能就烤出成功戚风了，但是如果烤箱不一样，那么就是你按照大名鼎鼎的君之之类的做法一步一步严格执行，那也白搭，照样烤出完全失败的蛋糕来。网上也有介绍如何判断蛋糕是否成熟的方法，比如拍拍看是否有沙沙声，或者拿牙签插一下，看是否还有面糊带出，但这些方法我都试过，本人感觉并不靠谱，该塌的还是塌。首先，初学者根本没有概念，什么时候去检查，多次的开烤箱，往往造成炉温降低，蛋糕塌陷。经过很长时间的摸索，又经朋友的点拨，我终于知道了如何看蛋糕是否成熟，那就是，蛋糕在烤制过程中会经历一个从蓬发，到塌陷的过程，随着烤制时间的增加，蛋糕会慢慢的发起来，大概半个小时左右，（这要看你的烤箱温度，所以只能是大概）蛋糕会超出模子，发到最高点，然后会慢慢下降，大概再过一刻钟左右，会降到几乎平模子，这时候会有很浓的香味散发出来，到这时候再接着烤五到十分钟左右，就刚刚好了，如果在他蓬起的时候取出就会半成熟，里面的组织还没完全凝固，没法支撑起蛋糕，冷却后就塌了，如果过了，那水分过分蒸发，蛋糕在炉子里就塌了。在前半部分有两点心得，和大家分享一下，一个就是拌蛋黄糊时，很多人会搅的出筋，你可以这样，先把牛奶植物油，蛋黄等先搅匀，然后在放低粉是可以分三次加入，一般介绍低粉都是一次加入的，分次加入的好处是，前面两次加粉，因为粉的含量比较少，糊很稀，所以随你怎么搅都不会出筋，到第三次，因为加入的粉也不多，所以稍微搅一下就匀了，这样就大大减少了出筋的可能。另外一个，就是蛋白糊和蛋黄糊的混合，初学的会很怕消泡，其实大可以放大胆子，蛋白糊没那么脆弱，只要是分次切拌，一般是没问题的，我的习惯手法是右手持橡皮刀，兜底把糊翻到面上，同时左手将盆顺时针配合右手转动一点，然后右手用橡皮刮刀切几下，重复这些动作，直到拌匀，动作可以大刀阔斧一些。太小心反而时间较久，更容易消泡。蛋白糊的打发就不说了，蛋白不像动物淡奶油，其实很容易打发的，而且判断湿性干性发泡也很容易。
说过塌陷问题，再说说开裂，虽然都说开裂的戚风才是完美的戚风，但还是有很多同学想烤出不开裂的戚风，并且在这上面反复纠结。其实要想不开裂也很容易，方法就是低温，先用低温，140度烤制，等发起来后再转170度到180度烤，这样在蓬发的过程中顶面还没有完全烤干，就不会开裂了。