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x9 d" G# C! l用料 :
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牛柳 1块 芦笋 1把: |+ M8 P1 Y3 k8 d$ x/ F( v
蒜末 盐
. K' m0 U! V* s. h2 F0 A/ @( H! ~% `鸡精 生粉 + S4 _: `& y% C8 x5 {8 B
胡椒粉 糖 : I: @- j' B8 F# \, x) d( f# s' |
蚝油 淀粉 " z4 ^/ n( u+ ^, D1 r! p) Q
料酒 ' h& g' \* n: S2 S0 a
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做法 :+ [1 c: _1 U6 O/ E; ^4 Z! E
9 @% `7 w( E0 _/ h) F1. 牛柳切成片,加入一点点盐,料酒,鸡精,胡椒粉,还有适量水一起抓匀,水可以多倒一些,抓匀,让牛肉充分的把水分吸收进去,抓到略有些粘稠的感觉,调入生粉,拌匀腌制20分钟(建议做饭前第一步先做这个步骤,这样,时间空下来可以去做其它的菜)
- s9 Y) x) N& A, {. N2. 芦笋洗净去除老头,切成段,入开水锅中加少许油氽至5成熟;在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀(防止粘锅),锅烧热放油,倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出
B( J9 J; f* X: `# c+ }3. 锅中留底油炒香蒜末,放入芦笋略炒,加少许水增加湿润度,最后放入牛柳片,调入,盐,鸡精,少许糖,蚝油翻匀盛出即可
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1 ^8 \8 r1 e8 E/ f0 {! Z, O小贴士:
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牛肉滑炒,口感很重要,炒的太老,如嚼干柴,很没味道,但是自己处理的牛肉,也上了浆,裹了层生粉啥的,炒出来总还是会觉得有一点点儿老了~ 2 \/ @ r1 m7 N% U4 t
- C$ v' V9 X4 _饭店里点牛柳,却会发现,肉质非常的嫩,几乎入口即化~这是为什么呢?
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c9 a' f, D7 J3 n$ M致嫩效果因水多少而变,牛肉吸水量20%-30%。 b- g( }6 i0 p/ Y" Q
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, i) K# @+ z0 Y" \' p* ?, X: R& @ M以牛里脊为例: 3 ~6 ~, o$ j6 l
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取500克牛里脊,切成烹调所需要的形状,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,加入清水100克,食粉(就是小苏打)生抽各5克,味精,老抽各10克略微调拌,室温下浸泡3-5小时,在这个过程中,牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有吸收,则可以通过搅打的方式,让它将盆内的水分全部吸收进去,取鸡蛋1个磕入盆内,搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀,再放入生粉25克,轻轻抓拌均匀后封油(表面倒层油),入冰箱冷藏3-5小时。 |
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