卤水鸡尖

清淡的云

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用料1 ：
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5 R8 Q: I- Y+ i: v5 g3 L% Q鸡翅尖 500克 卤水 2000克
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用料2 (红卤水)：
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八角 5克 桂皮 3克
# p5 X7 V. }! d6 D小茴 3～5克 甘草 2克
三奈 2克 甘菘 1-3克
+ U+ G" w( O1 ^* x2 M; d花椒 4克 砂仁 2克
草豆蔻 1克 草果 3克
丁香 1-3克 红曲粉 5克
, Y: X4 w4 W+ p, M. s# Y红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破）
生姜 20克 大葱 30克
8 E. A5 R& N5 C4 p* _& d; l绍酒 100克 冰糖 70-100克
清水 100克 鸡精 5克
盐 5克 高汤 2500克
色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克）
- d, [3 E" t4 e% |: i9 `: Y5 Q纱布袋 1个
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) s" @7 I0 b2 g! {: T4 p! |- E做法1 ：

1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用
2.自制卤水一罐
3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖
7 f' N  `3 T! T4 P* J4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可
4 S' P- N( N/ P7 k5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火
6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可

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做法2 (红卤水)：
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  ?: i0 V. _5 B" G2 b1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结
( d3 Y/ Z" x3 D3 y% b2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色
1 [% n! @; ?2 O) l+ B3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水

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2 Z: j0 y( N# `7 b小贴士：

$ B) u* c" I* M* B% L1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；
7 Y6 T7 D* a. V; ]  W. h3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；
' |7 c/ G* b2 U5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。
" O' ~* a0 I* B  D, @卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
, z* c# w- Q9 r: z3 w3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
9 M, V. k7 ^/ k# v" i4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
4 x1 [- R# A  J2 F! Q+ q1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
- d& M) b* G2 u% c3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可