卤水鸡尖

清淡的云

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用料1 ：
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鸡翅尖 500克 卤水 2000克
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/ G1 v' f8 j! {; C. U5 q用料2 (红卤水)：
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$ t+ L5 W* A2 Q* c八角 5克 桂皮 3克
小茴 3～5克 甘草 2克
1 j# q$ @3 O4 F三奈 2克 甘菘 1-3克
花椒 4克 砂仁 2克
& ]1 i8 t; o9 Z8 y% G4 m% @草豆蔻 1克 草果 3克
9 |  j) e1 |; b. i丁香 1-3克 红曲粉 5克
# o# C! M# ]7 K- C4 c0 _红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破）
% _8 I5 }' P' I生姜 20克 大葱 30克
6 Z. ~' E5 A# t绍酒 100克 冰糖 70-100克
, g  ]: n# A$ p+ p清水 100克 鸡精 5克
盐 5克 高汤 2500克
色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克）
纱布袋 1个
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7 U! J4 c' \0 V做法1 ：
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: d/ R$ P2 K2 i0 y  m2 G1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用
2.自制卤水一罐
  L) R4 J+ w6 N' j3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖
4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可
5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火
# E' Q( r* P( @, n! }6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可
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9 Y  _$ ?; T$ Z5 T, h做法2 (红卤水)：

- g8 c6 r2 a! f- Y4 K* \) b1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结
  \) a2 c1 p5 f3 U' h; W2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色
; v3 h9 M& r' s) ~* s3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水


小贴士：
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1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；
  u- h. P' m3 W6 X: @; _3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；
5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。
卤水的使用
: T' R2 j/ E3 h# Z" z5 k1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
' d* g- H% {  L4 e" p5 q2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
; W! U8 L3 h9 m/ N( p0 y4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
/ [- K* E- ]2 \) D! \' t卤水的保管
0 W- |. N* m  J9 }) @5 y; B1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
4 l% G. Y, r; d) j8 A+ C3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。
3 `% |0 y) |7 e7 V) v; A1 K2 s4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可