香辣刁子鱼

淡淡茉莉

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食材：刁子鱼

配料：红辣椒、干辣椒、花椒、蒜、姜、白芝麻
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调料：盐、糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、醋、高

做法：

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) h! ]1 `  |! T' N1 z1. 刁子处理干净，沥干水分，放少量盐、料酒、花椒腌制一小时，然后风干水分
1 c2 f, S7 R( b0 b* ^" `5 i2. 准备蒜末、姜末、干辣椒、花椒、红椒圈、白芝麻，高汤、料汁：生抽、老抽、料酒、少量醋、糖
$ O: Z1 x) p6 T. N/ u! Z# p3. 锅内油烧热，放刁子鱼炸熟。火不要太大，颜色变浅黄即可
4. 炸好的鱼稍稍冷去，复炸至完全酥掉，表面金黄捞出沥油
5. 小火将花椒、干辣椒煸香，捞出备用
6. 入蒜末、姜末、红辣椒圈炒香
/ j( l* v3 O7 S8 ?+ y$ H& t7. 倒入调好的料汁和高汤大火烧开
6 e) `& R( D7 y' Z* b8. 加入之前煸香的花椒、干辣椒，一直煮料汁变稠
9. 加入一些蚝油
10. 加入炸好的刁子鱼干快速翻炒，裹匀料汁，然后撒入白芝麻，淋一勺香油即可出锅
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小啰嗦：

腌制的时候盐不要放的太多，这种鱼的腥味不大，要不后面再浸上料汁就容易咸了；料汁里的糖可以适当稍微多放一些；配料的量要给足，味道才够长，剩下的拌饭或夹馒头都挺好吃，有点鱼酱料的感觉，重要的完全不会油腻或者有腥味
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炸鱼最好炸的尽可能酥一些，这样鱼骨头、小的鱼刺可以和鱼肉一起嚼着吃。因为是肉类，和瓜果蔬菜不同，炸的时间要稍长，第一遍要确保炸熟，而且火候不能过，炸的表皮有些淡黄色，有点酥酥的即可；复炸的时候则一定要把鱼炸的很酥，表面有点焦焦的黄色，火候也不可过，要不就焦黑了