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把握4要点煲一锅靠谱的家味粥—皮蛋瘦肉粥

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发表于 2012-10-31 13:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    皮蛋瘦肉粥作为一道风靡全国的广东粥,几乎所有的粥面店、茶餐厅甚至一般餐厅都有提供,就连“洋快餐”肯德基都以它作为早餐的主打之一,可见其受欢迎程度之高。
5 M4 B) j9 X2 ]/ L# I) t$ [    皮蛋瘦肉粥做法虽不尽相同,但所用材料基本一样。街面上的做法大抵是先熬好一大锅粥底,有客人点时,再加上作料,有的能再次煮滚,有的甚至只用热粥底一浇就上桌了,鲜有水米交融、肉蛋嫩滑的口感。肯德基的皮蛋瘦肉粥更是米是米、蛋是蛋、肉是肉,更兼用了咸肉,就更不对味了。2 _) V$ x8 [4 w, W) n9 }8 l
    想要吃到用料放心、口感软糯的粥,就只有在家里。
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% r: |+ `# ^& N    因为家人喜欢,这款粥已经煲了几年,用过很多方法和不同的作料,不断总结兼不断学习的结果,小有心得——. \, V/ C: ~1 ~; ~3 q6 v6 [* w* J" Z
    一,米。一半泰国香米,一半东北珍珠米,混合使用,既有香米之香,又有珍珠米之糯,用糯米反而不美。煮粥前,先将米淘洗干净,加一滴色拉油,静置1小时以上,可令粥更绵烂、更顺滑;5 ]3 a$ o8 E  |+ \( B+ f
    二,水米比例。1:10最佳,指体积,而非重量。这个比例最容易煮出稠粘绵密、“相濡以沫”的状态。太稠或太稀口感都不好,当然也还有自己喜欢的口味在里头。
% Q+ t4 i5 e. J( `$ q* e    三,肉的处理。要想粥中肉味浓郁鲜香,就不要用熟肉、咸肉或提前将肉焯熟。要将整块的肉与米同煮,用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水;再将煮熟后的肉撕成细丝,重回锅中,米肉才更相容,甚至连肉丝都能吃到丝丝香滑、入口即化的口感呢!如此炮制,就知道那些肉丁、肉片等煮出的粥有点儿不靠谱了!
; W4 W8 |) t& X    四,家中煮粥,贵在用心,材料做法固然重要,更要耐心掌握火候,始而大火,再则中小火,煮粥的过程中还要不断搅拌,特别是在粥将成时,否则糊了锅底就前功尽弃了。所以煮粥的时候就守在锅边,不要看电视去了。

    配上几碟小菜,就是一顿适合全家人胃口的晚餐了。

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    皮蛋瘦肉粥
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材料:. j9 y  }) _# a) q
主料:香米75g,珍珠米75g,清水2000ml6 g$ N' Z( y5 X  l9 o( [! V
配料:皮蛋2—3颗,猪小里脊1/3小条,葱花适量,姜丝适量# W" [4 r4 Y; V7 D# ]
作料:盐1小勺,鸡精1小勺,香油少许. K, b8 s3 l( G

/ n# t1 w$ X* j! ]% O1 A4 X: C做法:
% L( ?: G$ P+ o% d* k" m- r6 G1、香米和珍珠米略淘洗,加入一滴色拉油(我用玉米油)拌匀,静置1小时;! {$ t8 `, @, H; q, V7 e
2、皮蛋去皮洗净,切成丁;% }/ `" Q) \9 z+ ^- ]0 q, V! t) ^
3、猪小里脊提前用清水浸泡3小时以上,中间换水多次,泡至无血水渗出;9 E# ?. d; N0 Y* z1 q) K2 {
4、锅中加足水,小里脊凉水下锅,小火慢慢煮开;
7 z8 F+ e% P. @; }5、打干净浮沫;6 j% y2 ~# D% y8 P6 }# c4 N
6、下入米;& [* Q: V& E- f4 `, ~9 Y* K" v
7、大火煮开,中间搅拌多次,防止糊锅底;" ?; G; h# ?) w) d
8、捞出里脊;转小火,加盖继续熬粥;# `% b6 w5 w8 E9 z' i1 t

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( B( U- `: l: C3 C1 Q& U# v( n8 l9、待里脊冷却至不烫手,带上一次性手套,将里脊撕成细丝;
& {# O% a+ b; O' @. Z; y10、待锅中米开花后,加入里脊丝;
9 l0 a) L0 L5 E. z/ F% J7 T$ v11、加入皮蛋丁;
8 [( V+ ^+ |# A1 L8 T# H12、大火煮开后,再次转小火,加盖,慢慢熬煮至水米交融,皮蛋蛋清呈半透明像要融化的状态;
# i2 d3 Y# Z6 {# h8 I, O13、下入葱姜丝,搅拌均匀;9 m. @' y1 N& T* v/ L# m
14、加入适量盐;
- i2 }8 A( |: Q. d/ k15、适量鸡精;( z9 A: E. g3 Z8 j8 f5 `% D7 g  Q
16、几滴香油,搅拌均匀,关火即可。
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0 W# K# K) w5 [# Z: ^吃得时候,再撒上适量姜丝和葱花点缀即可——! U2 E. f' c+ x) W; U3 w, [

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    古人食粥:

    苏东坡有书帖曰:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。”

    陆游作《粥食》诗一首:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”

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