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) L P4 K0 g0 p 皮蛋瘦肉粥作为一道风靡全国的广东粥,几乎所有的粥面店、茶餐厅甚至一般餐厅都有提供,就连“洋快餐”肯德基都以它作为早餐的主打之一,可见其受欢迎程度之高。, U2 W. x' [/ w& Z, s" L, ^
皮蛋瘦肉粥做法虽不尽相同,但所用材料基本一样。街面上的做法大抵是先熬好一大锅粥底,有客人点时,再加上作料,有的能再次煮滚,有的甚至只用热粥底一浇就上桌了,鲜有水米交融、肉蛋嫩滑的口感。肯德基的皮蛋瘦肉粥更是米是米、蛋是蛋、肉是肉,更兼用了咸肉,就更不对味了。
$ X, Z, L, }6 _$ z4 I. [2 j( { 想要吃到用料放心、口感软糯的粥,就只有在家里。2 r- A- l2 i, q, J& R# n7 O' R5 G
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因为家人喜欢,这款粥已经煲了几年,用过很多方法和不同的作料,不断总结兼不断学习的结果,小有心得——
- K9 o% n M( n 一,米。一半泰国香米,一半东北珍珠米,混合使用,既有香米之香,又有珍珠米之糯,用糯米反而不美。煮粥前,先将米淘洗干净,加一滴色拉油,静置1小时以上,可令粥更绵烂、更顺滑;
$ f' R' b) A5 m0 ` 二,水米比例。1:10最佳,指体积,而非重量。这个比例最容易煮出稠粘绵密、“相濡以沫”的状态。太稠或太稀口感都不好,当然也还有自己喜欢的口味在里头。
( r! c" B1 H1 T 三,肉的处理。要想粥中肉味浓郁鲜香,就不要用熟肉、咸肉或提前将肉焯熟。要将整块的肉与米同煮,用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水;再将煮熟后的肉撕成细丝,重回锅中,米肉才更相容,甚至连肉丝都能吃到丝丝香滑、入口即化的口感呢!如此炮制,就知道那些肉丁、肉片等煮出的粥有点儿不靠谱了!& ?6 b0 D4 h# O; b" s
四,家中煮粥,贵在用心,材料做法固然重要,更要耐心掌握火候,始而大火,再则中小火,煮粥的过程中还要不断搅拌,特别是在粥将成时,否则糊了锅底就前功尽弃了。所以煮粥的时候就守在锅边,不要看电视去了。 配上几碟小菜,就是一顿适合全家人胃口的晚餐了。 9 @% S; Y4 a1 z& |9 o6 Y
4 b: d6 F) y9 P; e0 F7 [6 t 皮蛋瘦肉粥1 m2 t5 P3 }! w7 x. t& O
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材料:% }$ q' I3 P3 e( x& H
主料:香米75g,珍珠米75g,清水2000ml
; _% R9 e3 r# Q. a7 j配料:皮蛋2—3颗,猪小里脊1/3小条,葱花适量,姜丝适量 h- q: n4 Y, n1 J3 @
作料:盐1小勺,鸡精1小勺,香油少许. R- r$ A8 W: W, ?2 n
* O$ h4 s! t6 O5 w: v6 Q0 L P, _做法:6 T4 E q4 d6 d8 {, h) R
1、香米和珍珠米略淘洗,加入一滴色拉油(我用玉米油)拌匀,静置1小时;6 Q' @% Y% i% F5 v3 I
2、皮蛋去皮洗净,切成丁;
. k4 l5 B( h ?; S$ {4 Z. m3、猪小里脊提前用清水浸泡3小时以上,中间换水多次,泡至无血水渗出;* c& {; j& l7 [0 n: u/ V q
4、锅中加足水,小里脊凉水下锅,小火慢慢煮开;
' E+ ^+ m2 I% T2 }5、打干净浮沫;
) m# D7 O( H7 X( v( {6、下入米;; ^% L/ L2 Z j9 a
7、大火煮开,中间搅拌多次,防止糊锅底;
9 ~0 K$ I2 f( A/ O! ]8、捞出里脊;转小火,加盖继续熬粥;
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# ]. _# f9 s2 A9、待里脊冷却至不烫手,带上一次性手套,将里脊撕成细丝;% a3 v, {% X6 I% K$ J
10、待锅中米开花后,加入里脊丝;0 _1 L" L1 c+ F' d# A
11、加入皮蛋丁;4 L8 w5 i/ D% r/ ^7 [" r3 e0 x
12、大火煮开后,再次转小火,加盖,慢慢熬煮至水米交融,皮蛋蛋清呈半透明像要融化的状态;& I" D* h+ R* ?: M
13、下入葱姜丝,搅拌均匀;; }( v7 h, E& @
14、加入适量盐;( c2 F# v' C6 {. a4 u1 E2 S' h
15、适量鸡精;( s2 S. c/ O4 s4 [
16、几滴香油,搅拌均匀,关火即可。
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吃得时候,再撒上适量姜丝和葱花点缀即可——* Y w T# `) e* [4 m$ l; l' t, |
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古人食粥: 苏东坡有书帖曰:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。” 陆游作《粥食》诗一首:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。” |