开水白菜

叶子

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。
" O5 q: o* p, b


0 a9 y: A9 Z' D4 |2 P2 j
原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜
) Q; {6 l1 x8 M: j* b" T调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉

6 z4 `7 H: A6 a  ~  `( k4 P
( {% p2 P3 q: P
7 s* a9 A" M3 ^9 r- \2 ^! y
" x& a" K( h1 R3 \制作过程：
1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。
; n: Z* y6 h+ h! }5 M2、温水洗净杂质。
3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
) P8 H8 C* L* B7 z4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。



! U) N2 X& G0 M7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
: ~6 i/ [1 E9 N. Y8、将清汤过滤掉杂质。
% C+ u, P6 ?+ p" M9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
; m9 b. S: }0 k10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
0 Z% R. C$ h- W11、慢慢析出清汤即可。
" `# ?  x- F- g5 _12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。
2 l) i1 Y( [  ?


% k: u; u7 Y* t6 b! k- f& b13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。
& A0 t' [" |  M  k) [14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。
, V3 N* |0 C4 B9 J) H" Q- j3 T15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
  j, r& ^: e" c6 l( I+ C16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
8 x- ~- J2 t. O" f& C





# F+ e- \2 {+ y$ Q  d' g3 A7 L



. Y) f9 g  y% H标签：开水白菜