开水白菜

叶子

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

5 X- J4 O' {) {3 v! W0 S$ S0 t3 h这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。
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原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜
调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉

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/ J! M  x/ [9 d制作过程：
( Z/ V. ~# s: H  X1 ^9 q1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。
9 Y7 u3 n/ ^' `- T* r5 E) J2、温水洗净杂质。
3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。
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7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
8、将清汤过滤掉杂质。
3 y/ w8 |2 h8 b) G/ r# c" B9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
11、慢慢析出清汤即可。
5 H. E9 J" h4 C7 }/ u& h0 D- e; q12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。
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13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。
  Y& ~! x3 t) B1 L# _* y14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。
+ g! j! h2 J( A% q" ?0 n0 g0 _6 _15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
3 ?( f$ v" A2 @16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

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