舌尖上的舞蹈：自己动手制作弹力十足的乌冬炒面

荷塘月色 · 发表于 2012-10-20 14:11

乌冬面是我和LG都很喜欢的面食，不过超市里面的价格实在贵得有些离谱（一包270克干面价格竟然超过3块澳刀）。LG从很早之前就打算自己动手做，跟往常一样，在动手之前他做了不少功课，毕竟知己知彼才能百战不殆嘛！

关于乌冬面的来源有很多说法，连日本人自己也是众说纷纭，一个说法是，在公元9世纪的时候，人们从中国引进“果子”等面食，之后几经变换，到了18世纪初期的时候，江户，京都以及大阪等地的面店里面已经在出售乌冬面了。不过日语中的这种面的名字叫做“餛飩”，所谓“乌冬”实际上是中文圈子里面的称呼。一贯敢为天下先的韩国人也不含糊，说这乌冬面其实是他们发明的（真不知道天底下还有什么不是他们发明的？）。当然我们中国其实也早有类似的面食，不过名字完全不同罢了。日本农林省还专门规定了乌冬面的规格，大致就是圆型截面的面不得小于1.7毫米，矩形截面的面厚度不低于1.7毫米，成分就是面粉和盐等。

跟意面一样，乌东面讲究的也是爽滑弹牙，为了达到这个效果，LG也在网上查阅了不少人的方子，最有帮助的还是来自www.lafujimama.com上面的，作者是一位嫁给日本人的女士。万事俱备之后，LG便迫不及待地出手了，第一次尝试是汤面，效果很不错，于是又开始试验我最爱吃的炒面。

先来说说原料：

对面本身来说，水和面粉的比例是非常关键的一个参数，直接决定了面的口感，网上很多方子都是使用Cup作为单位，实际使用颇为不便（精确测量面粉的体积并不容易），经过几番折腾，LG总结出了下面的配方（2－3人份）：

1，面粉：265克
2，水：125克
3，盐：2克

当然还可以用木薯粉替代一部分面粉，可以让面条变白而且有些半透明。

炒面需要的其它配料如下：

1）鸡肉，这里用的就是一只去皮鸡大腿
2）西芹，2根（不是两棵，呵呵）
3）胡萝卜，半只
4）蘑菇，3只
5）盐
6）生抽
7）胡椒粉
8）小葱

制作方法：

先说说面的制作过程：

1）用一个大碗，放入125克水再加上2克盐，搅拌均匀。

2）放入265克面粉，用筷子搅拌至絮状，就是这个样子：

3）然后把“面絮”倒在干净的台面上，用手和成面团：

4）因为面团的含水量比较低，所以基本上用手只能和成这样：

如果硬要继续用手和面，面团会越变越硬，必须把面团经常放在那里“Rest”，很是浪费时间。这样的面团当然也不能直接使用，这时候就必须请出来咱们的秘密武器面包机了。自从LG学会利用烤箱烤面包后，这个面包机已经堕落为和面机喽。

5）把面团丢进面包机内，搁到“面团”档，然后它就开始替你不知疲倦地工作，因为面包机采用叶轮和面，面团的相对变形比较小，所以不会产生越和越硬的现象，等到30分钟一到，就可以取出来，这时候，面团已经变得非常光滑均匀：

如果手上没有面包机或者和面机，恐怕就不能不采取一个比较极端的办法了（就www.lafujimama.com网站上介绍的），把面团放在一个自封袋子里面，上下垫上厚毛巾，然后脱了鞋袜，把脚丫子洗得香喷喷的，站到毛巾上用脚踩，直到面团变得均匀光滑。

6）把和好的面团放在台面上，用手压成薄饼：

7）然后对折再对折（听起来很象商场里的年终大甩卖，哈哈）。

8）上面的过程再重复两次（基本上也只能重复两次，面团会越来越硬）。放在原地Rest 1－2 分钟（如果怕面团表面干结，可以在上面扣个碗），然后用手压平后就用擀面杖开始擀。因为面团比较硬，擀起来多少有些费力，需要一些耐心：

9）直到把面皮擀到35厘米见方的样子（这个时候面皮的平均厚度大概是2毫米左右），把面皮的上下两面扑上干面粉。

10）把面皮折成4层，然后用刀切成自己喜欢的宽度：

至此，新鲜的乌冬面就完工了。Jamie Oliver对于意面的一句评论也可以用在乌冬面上，他说买来的干面条永远也比不上新鲜制作的面条，诚然！

下面来说说炒面的制作。

1）先把鸡肉切成1厘米见方的小丁，放在碗里，洒入一些白胡椒粉和盐调味，然后放入适量的蛋清和淀粉，搅拌，直到鸡丁的表面裹上一层均匀的面糊。放在一边静置30分钟备用。

2）把小葱切碎，胡萝卜切丝，西芹切成薄片。

3）蘑菇沿着纵轴切成8等份。

4）把平底锅子预热2分钟，然后放入少量的植物油，把鸡丁放进锅里，迅速搅拌翻炒，直到鸡丁表面全部变色，并有些金黄为止，盛出备用。

5）同一个锅子，把切好的蘑菇放进去，并且在锅底排列均匀。洒些盐和胡椒调味。等到蘑菇的底面有些金黄的时候就把它们翻面，继续烹调，蘑菇块的两面都变得有些金黄为止，盛出备用。

这就是备用的的鸡丁和蘑菇：

6）找一个深锅，加水至1／2容量，放在炉子上大火煮沸，然后把刚做好的乌冬面放进去。同时用一个木勺子在水里面向同一方向搅动，这样面条也跟着水在流动，就不会粘在一起。煮3分30秒之后，把面条盛出来，然后用冷水冲淋，洗去表面的淀粉，并让面条变得有弹性，这时候你会发现面条有所收缩，这个不要紧，因为后面炒面的时候，收缩的面条会继续吸收炒锅里面的汁水（同样的道理在北京小吃炒面疙瘩那里也适用）。

7）把平底锅子烧热，放入适量植物油，洒入切碎的小葱，稍微翻炒，然后放入胡萝卜丝，翻炒直到胡萝卜丝有些变软，而且没有生的味道，洒少许盐进行调味后，放入切片的西芹。翻炒至西芹表面有些半透明的程度就可以放入淋过冷水的乌东面，翻炒后用生抽调味道，因为生抽是这炒面的主要调味料，所以尽量用自己能够买到的最好的。

翻炒的时候工具很重要，最好用硅胶质地的夹子，这样不容易把面弄碎。翻炒的过程中也要不断地尝，确保锅里的乌冬面到了自己喜欢的口感和滋味。

8）最后放进前面炒好的鸡丁和蘑菇，搅拌均匀后就可以出锅享用了。

享用这炒面的时候，那些象弹簧一样在筷子上乱颤的乌冬到了嘴巴里面依然能够感受到跳动，说它们是舌尖上的舞蹈并无太多夸张成分。

几个小Tips：

1）乌东面的口感来自和面过程，所以一个面包机或者和面机很有必要。
2）烹调乌冬面的时间把握好，时间太长会让面条强度降低，后面炒的时候很容易破碎，而且口感太软。
3）用不沾锅子烹调可以减少油的用量，让整个菜变得更健康。

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