麻婆豆腐 麻辣烫嫩酥香鲜

叶子

说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店家女主人陈氏善于烹调菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称，人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子，将此菜取名为“麻婆豆腐”，一直相传至今，现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。工具/原料

; R, Q8 N  [$ F9 q　　嫩豆腐300g
: r( s. }* X4 [1 c1 h+ Y& T4 m　　牛肉80g
　　蒜苗30g
9 h  w) k# V- p% K/ H0 K5 F　　豆豉2茶匙（10g）
, v5 t' O% w0 y! `　　花椒2茶匙（10g）
. R+ L: K2 k  N2 ^( ?　　酱油1汤匙（15ml）
　　盐1/2茶匙（3g）
　　油2汤匙（30ml）
) S0 A* d. L* j" N7 A# o) N　　水淀粉1汤匙（15ml）
- \$ H% J6 `* r4 `* O, S" l　　黄酒1汤匙（15ml）
　　姜末1茶匙（5g）
　　郫县豆瓣酱2汤匙（30ml）
/ a) J' ~( d1 O% L, C7 R　　辣椒面2茶匙（10g）
' ~: l/ ~5 I% K　　肉汤1/2碗（125ml
: I1 C. I/ f. R. y步骤/方法
　　将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透（约3分钟），然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。
　　花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。
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) {1 _) |4 K7 A9 b　　中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入黄酒。
　　锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。
　　将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。
- n% U6 O( D! D0 H　　将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可　
) _5 F5 Q& j& A0 z9 }注意事项
! o. g2 {0 ]: ?! [6 w　　勾芡时要用大火，才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后，发现豆腐吐水较多，可重复勾芡一次。

- h( ]% r; _( b　　花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末，装在密封罐中保存，或制成花椒盐、花椒油等调料，日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。

　　正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，这里用的是蒜苗，别有风味，不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧，味道没那么冲，再慢慢地，你还会爱上青蒜也说不定呢。
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