麻婆豆腐 麻辣烫嫩酥香鲜

叶子

说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店家女主人陈氏善于烹调菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称，人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子，将此菜取名为“麻婆豆腐”，一直相传至今，现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。工具/原料
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! ?0 e$ I  n! D; `% m* i0 B　　嫩豆腐300g
　　牛肉80g
7 O" v$ m! {2 o) P7 T. U6 L　　蒜苗30g
9 d/ Y, R; n! I　　豆豉2茶匙（10g）
　　花椒2茶匙（10g）
　　酱油1汤匙（15ml）
% R7 x9 K' f' M) G- n9 ?　　盐1/2茶匙（3g）
　　油2汤匙（30ml）
! j2 C+ R4 G; @0 \! Q　　水淀粉1汤匙（15ml）
　　黄酒1汤匙（15ml）
9 B4 o2 G2 h" j5 H+ x　　姜末1茶匙（5g）
/ [  p3 F& [3 j) |* F　　郫县豆瓣酱2汤匙（30ml）
　　辣椒面2茶匙（10g）
　　肉汤1/2碗（125ml
步骤/方法
　　将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透（约3分钟），然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。
- e/ s+ [/ y$ ~5 P: g0 p# ~$ c　　花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。

　　中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入黄酒。
　　锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。
8 A. D4 }. O' n" u$ l　　将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。
　　将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可　
. b1 Y; d$ @4 F1 _注意事项
: r( x5 O% o) b+ {3 m4 d5 Q5 n　　勾芡时要用大火，才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后，发现豆腐吐水较多，可重复勾芡一次。
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+ V+ r6 c+ _, {7 ?/ Y　　花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末，装在密封罐中保存，或制成花椒盐、花椒油等调料，日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。
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4 k! n, ^/ ^3 q* |% v9 D+ ?. l1 R　　正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，这里用的是蒜苗，别有风味，不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧，味道没那么冲，再慢慢地，你还会爱上青蒜也说不定呢。
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