材料: 红杭椒1000克、番茄200克、大蒜子300克、生姜5克、米醋适量、自制味素5克、白糖适量、盐5克 做法: 1.2 l2 K6 K# y, \( \& r( L
将红杭椒、番茄洗净,红杭椒切小段,番茄热水去皮后切小块,蒜子剥皮切小块,生姜去皮切米待用 2.
- T6 U5 Q" @1 \- \" W9 m" J, K9 D将蒜子放入料理机打成茸,取出少量蒜蓉备用 3.6 v, T' D& j* l+ Q& l
加入红杭椒继续打茸 4.
- y3 m' R$ w" l3 n! U4 `3 }$ i再加入番茄块,继续打茸,直至搅拌均匀 5.6 `# p- }7 @: [- [7 J' a* w
铁锅加热,下杭椒番茄大蒜茸,添入少许清水,搅拌均匀,小火慢熬,期间不断搅拌 6.
, x1 H* Q3 k5 l! {6 r3 X' m当水分蒸发一半时加入白糖,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 7.! |. N$ F/ d0 {# E& F) e9 p
当水分蒸发至3/4时,加入适量盐和自制味素,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 8.
! s9 ?6 q7 b, b& g: i7 r: L& Y( c$ Q当水分蒸发至快干时,加入剩余蒜蓉,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 9.
2 ~# A* Z$ e! L, y2 ?+ k当蒜蓉辣酱水分基本蒸发至95%时,加入适量米醋,搅拌均匀,起锅即可 啰里啰嗦: 1.
% u) W* I( T# E$ d- s' ?9 |* K' @此款辣酱出味的关键是火候、熬制时间、主料的配比、调料的配比、辣酱脱水程度和自制味素的品质高低 2.
/ w8 z4 m1 ^% u$ a, _* u$ B2 W整个熬制过程时间不得少于1个半小时,最好控制在接近2小时,否则辣酱会因为熬煮时间不够、浓缩度不足而风味大打折扣 3.. [' ?" w" D, z9 t$ w9 t6 g
先打蒜蓉,再打杭椒,再打番茄,这样的顺序料理机清理起来会轻松一些 4.
u& `. ~: O: B整个熬制过程必须不停地搅拌,以防止辣酱糊底(这就好像烘焙的恐怖揉面一样,嘿嘿,胳膊都搅断) 5.
. s$ d3 ]3 ^ T! A2 D* j先加糖,再加盐和味素,再加米醋,这样的顺序,熬制出来的辣酱口感最好 6.
, |% g1 ]+ P( ~3 c- U$ |. T# \2 t辣酱的水分必须熬干至95%左右,这样保存时间才长,辣酱熬制好冷却后进冰箱保存 7.8 p9 }5 n' {0 A# m# A% |: J
此款辣酱熬制成功后,口感应该是绵柔清爽,浓而不干,蒜香扑鼻,酸辣兼具,烹制菜肴时可使菜肴色泽红润,鲜香可口,配合辣椒红油使用,完全超越传统使用郫县豆瓣成菜的色泽、口感和味道,比如麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉等,而且更加健康,食盐含量更低 |