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年轻人必须知道的71个做饭技巧(二)

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发表于 2012-7-30 22:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑;
0 d  x- ?* v' b7 Q8 K! G0 F+ @  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜; 1 ]& x/ t7 J8 F& ]+ b5 D6 O& l
  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味;
, w+ k4 h# `" p- M1 A  42、炒波菜时不宜加盖;   Y# q6 z4 p# Q; s% l2 ?
  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩; . w3 m7 E* r8 W% q% F% v9 M' A& X
  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口;
: J6 \) ~: f' f9 O% P( a' t5 ?  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口;
  ^. ^- K4 d- b8 \* r  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度;47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡; , G3 X: s# R3 v6 |* Q
  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐; ! s/ a% P6 i. a" C  E2 r/ U
  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩;
. k  a% `: p; B( {  ~) _  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美;
8 P- G1 l, U: }2 O9 v4 K$ S1 n  51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香;
/ O, H5 y: T: x3 h- ]/ Q( M3 L  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香;
  W, j. |/ s: K% P  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白;54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀;
5 M0 a4 W: l: e) [  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好; 5 }/ f( p( n8 J( x- N
  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减; 1 q- p3 a& `1 F7 c3 E8 Z9 m
  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除; + H8 }5 z. G) x- ^( e3 q, }9 k
  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入;
' |$ k- e; E% E9 w& P0 ~# h  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒; " Y. I2 R0 |; K+ ?- p9 W, c' b$ D
  60、菜太辣,放些醋可减低辣味; , C' T4 ^) |$ P, C& v- D" [" Y
  61、菜太苦,滴入少许白醋; 62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;
) J5 A- A2 v7 U( R! G  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中; ' w. Y' R0 W) r* ^" O9 Z( h! I
  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初; 9 {9 |$ Z7 ~: s, v
  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香;
& g7 R: Q; @' m- s+ d/ B: [/ }& }  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜; * t& e7 C* ]5 d$ O3 e
  67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈; ) x8 [2 d' C1 P9 L1 U+ M5 K
  68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜; 3 a4 n% F! A, T/ N3 s# u# I
  69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味;
. D5 C6 l8 E% H  70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯; 2 h1 i: g* O/ C0 ?  S& @( M
  71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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