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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑;
8 Q. K) G6 o, ?' H 40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜; 2 ]! i8 Q6 L( ?0 H0 y: P
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味;
8 q3 s, w9 |$ M6 a! {0 Q) H 42、炒波菜时不宜加盖; , @; P+ L% B7 L8 {$ _
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩; 6 N. f7 _4 {, U
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口;
2 v6 l* T. q$ w4 @* e9 u/ Q 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口;
' [: c$ f5 D; T; C& _$ C8 i 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度;47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡; 1 k% x5 {7 y0 k F, n3 S( w
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐;
- j5 @1 }# a: h% }# }- P 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩; & L, x4 u. `( i# L
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美; ' a* n/ }: \7 H+ z: x
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香; ' {3 c0 b$ N$ v, a' z
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香; ! {$ v- Q7 D% X# p D
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白;54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀;
2 B! Y6 j" |9 O% q 55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好; L+ {, l5 U5 P; g/ T
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减; # x2 Q3 w. ^) y3 @' O/ F2 T: t2 A
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除; 4 p* L* |4 @7 k: h# Q. ]# w
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入;
' R# q% u) z0 a( D+ \3 `7 R5 K 59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒; ( j1 @3 v# Y, B) }$ L4 Y
60、菜太辣,放些醋可减低辣味; 1 J9 Q- j* m. K
61、菜太苦,滴入少许白醋; 62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中; ) S1 M8 ?& {% w6 M4 z0 m. ~
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中;
{8 Y/ r4 k9 u7 o' p" y, ^ 64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初;
8 d1 ~- A+ C* {2 ^4 _ 65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香; + _8 E4 W$ v7 K) q! M) P' H
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜; & j8 }6 \: {* m4 V
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈; . Y5 |0 W2 Z! C5 e% _7 x
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜; 7 J/ x I! U5 g2 e) m/ U8 I! S
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味; ! }( V3 W4 {# W# y/ M
70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯;
7 f% U9 X7 W# ` 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 |
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