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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 + z* S3 Z2 U3 B% n. N7 v4 W& ~
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 4 n8 L/ Y4 I3 \4 S2 H
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
& N, `& C1 K z8 }19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
# k' T+ R! `. Q2 f2 P20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
3 y6 H0 W) c; r' U21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
; C- J+ n& l4 y1 T* ]* r22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
% I Q) u- n2 q g3 N23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 6 a" b6 ^1 ]+ i% [* r2 N
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
* x+ @% |. ~- |$ L6 ^# l. K% p& s, f25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 : @0 b: x/ v$ W3 k* L: \8 ^" t% _
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 5 J A# G5 w0 v% W" c- n( J3 t
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
8 n/ P. k- ^8 h+ |% ?6 E1 R28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
0 L/ Y9 p: g2 w' e7 L29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ) W G$ |' z5 l' e" T. R! M* |: q+ b
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 |
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发表于 2011-7-6 07:35
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