营养师教你喝汤

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编者按：所谓饮食文化，饮在前而食在后。我国五千年历史，食文化仅仅一千多年，而汤文化却长达三千年之久。本期，我们特邀中南大学湘雅医院营养科教授李惠明、中国农业大学食品学院副教授范志红、天津营养学会名誉理事长付金如、国家一级营养师王雷军和西餐烹饪名师辛尧五位专家为你解读汤的秘密。

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) u2 m6 f1 I$ e4 F1 i+ Q　　餐前别喝老火汤
* j8 ?6 n$ V) p9 w6 z. l　　“宁可食无肉，不可饭无汤”，在我们身边有很多这样的人，他们认为吃饭若是不喝汤，就称不上一顿饭，而且吃得不舒服。
　　很多人以为，喝汤是一件很简单的事，殊不知，只有科学地喝汤，才能既吸收营养，又避免脂肪堆积。在这方面，我们有哪些需要注意的呢？
( r( D: r: ]6 b, @6 Z　　俗话说“饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖”。饭前先喝几口汤，有利于食物稀释和搅拌，促进消化吸收。最重要的是，饭前喝汤可使胃里的食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，降低食欲。餐后再喝汤容易导致营养过剩，造成肥胖。
　　餐前的汤怎么喝也很有讲究。老火汤、煲汤其实不适合餐前喝，因为其油盐含量很高，多喝反而不利健康。最好选择口味清淡的蔬菜汤，不仅爽口，还不会增加过多的热量。经常感到胃胀、烧心、反酸的人通常消化不好、胃酸分泌较少，不宜餐前喝汤，因为这样容易冲淡胃液，更不利于食物的消化吸收。
# t. l. [; q2 Z- j+ @　　需要特别提醒的是高血压、高血脂、肥胖症患者，在外就餐尽量别喝汤。餐馆做汤除了加入盐外，还要加入等量的鸡精、味精。鸡精的钠含量大概相当于普通盐的一半，而味精含钠量大概相当于盐的六分之一。所以，那些鲜美异常的汤钠含量非常高，对健康不利.
0 H' p7 U. T& G9 ^" u东西南北养生汤
　　我国民间流传各种“食疗汤”。如鲫鱼汤通乳，红糖生姜汤驱寒发表，绿豆汤消凉解暑，萝卜汤消食通气，银耳汤补阴等。汤可以说是“廉价的健康保险”。从地域上来说，我国东南西北，就各有不同的特色。
　　东：宋嫂鱼羹。宋嫂鱼羹是南宋流传下来的名汤。它是将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等烹制而成。其中鳜鱼营养丰富，肉质细嫩，极易消化，老少皆宜。
" Z" Z; r" z+ E/ n5 D& x8 i　　西：胡辣汤。胡辣汤拥有上千年历史，它起源于河南，流传于陕西。胡辣汤因其食材丰富而著称。牛肉丸、白菜、土豆、胡萝卜是其必要食材，这符合了食物的多样化要求。而且，其中加入胡椒，使其具有增加食欲、健胃祛风的作用。
　　南：花旗参乌鸡汤。广东人最爱喝汤，而且讲究喝老火汤，老火汤种类繁多，在此向大家推荐一款花旗参乌鸡汤。乌鸡被人们称为“名贵食疗珍禽”，乌鸡富含蛋白质，B族维生素、氨基酸和多种微量元素，它的胆固醇和脂肪含量却很低。而花旗参具有益气、养胃、生津功效，能补益五脏，治脾胃虚弱，温精养血。
/ a# g2 h, ?0 E/ ?% g  s点餐首选蔬菜汤
　　不论自己煲汤，还是在外点汤，都有不少学问。
　　很多人喜欢小火煲汤，一煲就是半天，认为这样食物的营养才能充分溶解到汤里。其实，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长反而会破坏营养。
　　一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较多的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸，加热1—1.5小时为宜，加热时间过长，氨基酸会遭到破坏，营养反而降低，还会使菜肴失去应有的鲜味。长时间煲的汤，虽然看上去很浓，其实是汤中水分蒸发，带走了营养的精华。
　　还有些食物，煲汤的时间需要更短。如鱼汤，鱼肉较细嫩，只要汤煮到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老变粗。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以煲汤的最佳时间是40分钟。最后，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。
) Q; `+ H: T, [$ q　　需要提醒的是，在外就餐时没必要点名贵药材、食材，如人参、鱼翅、海参等煲成的汤。因为这些汤虽有一定的保健功效，但是相对于价格，有些“名不副实”。最好选择由新鲜食材做成的，如蔬菜、鱼类等煮的汤。
品世界三大名汤
　　喝汤是全世界的共同爱好。美国《食谱大全》中记载，世界上共有一千多种汤。其中有“世界三大名汤”之称的是：
　　冷热两吃的俄罗斯罗宋汤。做罗宋汤必不可少的是牛肉、番茄、甜菜、盐、糖、胡椒粉和柠檬汁。复杂的做法还会加入卷心菜、番茄、马铃薯、芹菜和洋葱。成汤以后冷热两吃，冷吃更甜，热吃更酸，风味各不相同。
5 `4 o2 f5 R! ~! O　　开胃的泰国冬阴功汤。“冬阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，冬阴功汤是由柠檬、辣椒、咖喱、香茅熬制，再配上虾、蘑菇等食材，口味极鲜。它具有开胃祛湿，软化血管的功效。
　　美容养颜的法国奶油蘑菇汤。奶油蘑菇汤浓郁鲜美，有美容养颜的作用。这全依赖黄油和牛奶。在制作时要不停搅拌，直至黏稠。中医认为，牛奶有润皮肤、养心肺、解热毒的作用。蘑菇能提高免疫力抗衰老。
  n3 m) _6 K, p7 n美食达人“飞雪无双”为您推荐夏季六款清凉汤：
　　1、毛豆丝瓜汤
5 h1 T) b" T8 [! W+ p0 i　　原料：丝瓜400克，毛豆100克，
! @# O) i) x* X$ n2 o) A　　调料：盐1茶匙（5克）

毛豆丝瓜汤

　　做法：
　　1、丝瓜去皮后切成滚刀块
　　2、锅中放少许的油，倒入毛豆少炒一会儿
　　3、下入丝瓜，
　　4、加入适量的水煮至丝瓜熟了，放盐关火。
　　营养功效：
, S$ z) w, P; D) ~" |　　1. 抗坏血病：
9 F3 D$ I) U. u7 O* f　　丝瓜中维生素C含量较高，可用于抗坏血病及预防各种维生素C缺乏症；
　　2. 健脑美容：
　　由于丝瓜中维生素B等含量高，有利于小儿大脑发育及中老年人大脑健康；丝瓜藤茎的汁液具有保持皮肤弹性的特殊功能，能美容去皱；
　　3. 抗病毒、抗过敏：
! Q8 A3 [, y! A- {8 z& d　　丝瓜提取物对乙型脑炎病毒有明显预防作用，在丝瓜组织培养液中还提取到一种具抗过敏性物质泻根醇酸，其有很强的抗过敏作用。
$ C, h) H6 D: T% C. Y2、青菜豆腐汤
　　原料：青菜100克，豆腐200克，油1茶匙（5ml），盐1/2茶匙（3克）
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青菜豆腐汤

% x$ E. \" U. |7 _3 M　　做法：
7 |7 c+ H: ^1 m9 \) v　　1、青菜洗净，撕小块，豆腐洗净
( u, V! O# u1 w# Y　　2、将豆腐切成长条
- T, u6 a, ?5 F2 x$ q/ F　　3、锅中放水，水中放油
　　4、倒入豆腐
% v; \) x" x4 X) O) \4 m+ b' a. c8 ?　　5、倒入青菜
　　6、放入适量的盐即可。
3、香菇青菜汤
　　原料：香菇4颗，青菜4颗，虾皮1把，油2茶匙（10ml)，盐1/2茶匙（3克），胡椒粉1/2茶匙（3克）

香菇青菜汤

　　做法：
　　1、虾皮泡好，香菇洗净后切片，青菜洗净备用
　　2、锅中放油，倒入香菇片翻炒
: V4 c- S: H7 C5 Z; C7 ]4 t  \2 r# I　　3、倒入适量的水
　　4、倒入青菜
! e; h- i) y* H. o6 u% z　　5、最后放入虾皮
　　6、临出锅时，倒入调味料即可。
4、虾米冬瓜汤
　　原料：虾米10克，冬瓜200克，盐1/2茶匙(3克)，胡椒粉1/2茶匙(3克)，油1茶匙(5ml)
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虾米冬瓜汤

　　做法：
　　1、虾米洗净后泡在水中
　　2、冬瓜洗净后，切薄片
5 ~. u- T2 T1 |- _% C　　3、锅中放入少许的油，倒入冬瓜片翻炒
. S: h$ l  K% G! W4 p　　4、加入适量的水
8 C0 p; `. D( E+ m. w; O  B9 r　　5、水开后倒入泡好的虾米
　　6、汤烧好后放入适量的盐和胡椒粉，加入少许的香菜点缀。
5、鱼片蚕豆汤
　　原料：鱼片100克，蚕豆50克

鱼片蚕豆汤

  Q& S, J( C' J9 G/ F- q　　做法：
　　1、鱼段片一块鱼片下来
　　2、将鱼皮去掉，切成片
- |0 V' v- I7 O  h- N　　3、用少许料酒，盐，水淀粉搅拌均匀
5 n+ G* u5 Z6 s　　4、蚕豆焯水后备用
, M$ D' i. t# o& }+ g3 q　　5、水烧开，放入鱼片
: Q8 {7 `6 G9 K% M　　6、放入蚕豆
　　7、将浮末去除，加入少许盐即可。
; P7 c0 S3 }$ R( Z% N; [6、西红柿鸡蛋汤
　　原料：西红柿1个，鸡蛋2个，葱5克，油2茶匙（10ml)，盐1/2茶匙（3克）
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西红柿鸡蛋汤

& x2 O. M: T2 Q* P　　做法：
% |  _9 w" i* v# s8 Q2 a  N4 r8 P" ~　　1、西红柿，鸡蛋，葱洗净备用
; Y  R) }2 ], |0 z5 U1 s　　2、将西红柿切成滚刀块，鸡蛋打散，葱切末
　　3、锅中放油，倒入葱末
8 K, k3 t7 J4 g4 Y　　4、倒入西红柿块
9 `# U+ D6 K. r, i% o8 w" ^& r　　5、放入适量的开水
　　6、最后打入鸡蛋，撒上葱花和盐即可。