麻婆豆腐

哈蜜瓜 · 发表于 2011-6-2 09:37

配料　　内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末主料　　豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。
　　选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。辅料　　1、青蒜苗－50g。
　　2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛腱子肉为好。调料　　1、盐5.5g、制作方法(15张)

　　2、酱油－调色，调味
　　3、高汤250g　(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
　　4、料酒20.5g　绍兴料酒
　　5、蒜3.5g或葱3g
　　6、姜3g
　　7、水淀粉40g－－勾芡用。
　　8、鸡精或味精:2g
　　9、菜籽油120g
制作方法方法一　　先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，

麻婆豆腐

加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。
　　豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
　　锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
　　锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
　　加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
　　放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。
　　起锅后撒上花椒粉即可。
　　用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
　　制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。方法二　　家常做法
　　1.准备材料：豆腐切丁（硬度适中）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
　　2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。
　　3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。
　　4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
　　5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！方法三　　材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)
　　麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)
　　调料：油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)
　　1　嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。
　　2　烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用。
　　3　取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用。
　　4　烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色。
　　5　倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾。
　　6　倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。
　　其他：若求快与方便，可以用超市的料子烧烧。
　　

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