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主料辅料 嫩母鸡...1250 克 : d$ E, z' x, Y2 b2 d7 ?
黑枣.....10 粒
; O* X% \' B9 S) ]' P5 U: o- I 桂元.....12 粒 4 c* i9 Z4 u* B) B8 m2 h
莲子肉....25 克 ; d: g% S% l# L( J8 |1 n2 v' F
荔枝.....10 粒
/ B7 l$ U' v8 Q" ]6 w 枸杞.....15 克 # K$ u1 g2 w, W6 |* G8 d9 h; Z) g
冰糖.....50 克
) \2 w1 M' L4 p { 胡椒粉....1 克 , J' H% _% d, U2 Y8 ^- \
精盐.....3 克
& ?' @$ w% A8 J: L: L- e编辑本段烹制方法 1、将净鸡放入汤锅内煮3 分钟捞出,用冷水洗冷,去嘴尖、脚爪,切掉下颌和尾臊,砸断大腿骨,待用。
# v X# T$ a: ~+ |$ b 2、将桂元、荔枝去壳,莲子去皮去心,黑枣洗净,与整鸡同时放入绿釉瓦钵内,加冰糖、精盐、清水750 克,上笼蒸约2 小时,再放人洗净的枸杞子,蒸5 分钟用手勺将整鸡翻过身,撒上胡椒粉即成。
. ]- s' _# j0 ]5 P* x8 Z! @4 |: p工艺关键 蒸制菜肴,应掌握好火候。武火:蒸气猛烈,气体直升,遇微风吹时不摇摆。文火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。此菜宜用武火蒸2 小时,五元放味,鸡肉软糯,符合质量要求。对于不耐火的食品加蛋类等,则耐用文火,因蛋白质以溶胶变为凝胶。在60-70 ℃便开始变性,如用火过猛,便会变成海绵状,俗称起蜂窝眼。
' e' O; n* q: }$ s8 s; E风味特点 “五元神仙鸡”又名“五元金鸡”。此莱历史悠久,清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载,它的制法是:“洗净,人钵,和酱油,隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱,于蒸,更益人。”这是以鸡加黄芪蒸制,具有较大滋补功用,可以强壮身体,延年益寿,故称它“神仙鸡”。据说湖南地区在清同治年间就流传“五元神仙鸡”。最早是由长沙著名的曲园酒楼所制,开始也是用全鸡加黄芪蒸制,后来改用全鸡加荔枝,桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料,人钵加调味蒸制。荔枝等5 种中药都是最佳上等补品,可助人增强元气,所以定名为“五元神仙鸡”。这家酒楼创设于清同治元年,直到1938 年因日本侵略者轰炸长沙,迁到南京。1949 年新中国成立后迁到北京,现在仍是首都首屈一指的湖南风味菜馆,它早年经营的“五元神仙鸡”仍是著名的特色名菜。 |
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