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红椒酿肉

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发表于 2011-3-25 08:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
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简介  红椒酿肉色香味俱全,肉质鲜嫩,香辣可口。红椒酿肉属于湘菜菜系,在海南也有这道菜,做出来的味

红椒酿肉

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道和湖南的口味不同,最主要是辣椒的选用上。红辣椒带有辛香味,能去除菜肴中的腥味,营养价值甚高,具有御寒、增强食欲、杀菌的功效 ,含有对人体有益的胡萝卜素和类胡萝卜素,在人体内可转变为维生素A。一根红辣椒还大约含有5000个国际单位的维生素A,可满足成年人的每天需求量,此外还含有超过100毫克的维生素C。
& `! h) J  e7 {1 X  x$ r编辑本段材料  主料: 泡椒 500克 猪肉(肥瘦) 300克 红鲜椒:500克 $ l4 t! E4 i5 z0 n& B. I
" {+ e! k3 r- ?# `8 H
辅料: 虾米 15克 香菇(干) 8克 鸡蛋 60克 淀粉(蚕豆) 20克
3 Z/ C9 t" A& Q+ w' H  调料: 大蒜 50克 酱油 15克 味精 1克 盐 2克 香油 3克 猪油(炼制) 60克 各适量 7 E# J% e: J% ~  v8 O
编辑本段做法  1. 去皮猪肉洗净剁成肉泥; $ @5 ?0 `/ A  m' n
  2. 金钩虾泡10分钟,切成米粒状; 6 n( F, v4 m. @$ Z9 m5 J
  3. 水发香菇洗净泥沙,切成米粒状; ) ]7 m* u( |& `
  4. 将虾粒、香菇粒与肉泥同盛一碗内,入鸡蛋,加入精盐、酱油5克、湿淀粉一齐调匀,制成馅子; 2 c7 O' ^7 c# ~5 P' j/ F# U, _7 }1 L
  5. 红泡椒洗净,在蒂部切口去子去瓤,从切口处灌进馅子,用湿淀粉逐个封住切口; 2 {4 e/ k' F) X4 G: _5 C
  6. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热,下蒜瓣炸一下捞出,再放入红泡椒,炸至八成熟捞出;
+ b/ ]) M' R5 f( g4 p  7. 沥油后封口朝底排放瓦钵中,撒上蒜瓣,上笼蒸熟后翻扣在大瓷盘中;
' `( X5 i, o7 t2 e! @  8. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将蒸红泡椒的原汁滗入锅中,烧制; + J" o5 i" ]8 z/ A+ n* ?. z4 V- d
  9. 待烧开后放入味精、酱油10克,用湿淀粉调稀勾芡,淋在蒸熟的红泡椒上面;
) C( \3 H8 U3 ]7 ?; F1 y  10. 再淋入芝麻油即成。 2 r' I/ e8 ~9 W* G$ k% }! \1 t, j6 I
编辑本段又一做法  〔原料〕 6 k; _1 B' y, o; h/ u9 ^" c) H
  红泡椒.. 12个 蒜瓣....... 50 克
4 E' R! V  h* i# M  酱袖....... 15克 味精...... 0.5克
2 B8 u. r8 L' J$ k! G" ~; F5 U  去皮猪肉.... 300 克
: B: j% ^5 y) W) t( Q8 Z& B' ^  金钩虾...... 15克 精盐....... 2克 3 P% r& h9 l, U3 m" `
  水发香菇..... 15克 芝麻油..... 2.5克 8 Z/ C9 `& R; B0 W4 g
  鸡蛋....... 1个 熟猪油..... 1000 克 . c4 `" H% F$ g; l2 H
  湿淀粉...... 75克(约耗.. 75克) 0 v! g) I+ Z, D  Q
  〔烹制方法〕
8 t1 g5 Q) E5 A5 O, P, Q- T' m  1.猪肉洗净剁成肉泥,金钩虾泡.. 10分钟,水发香菇洗净泥沙,均切成米粒状,与肉泥同盛一碗内,入鸡蛋,加入精盐、酱油5克、湿淀粉一齐调匀,制成馅子。 2 y- x2 s" D, f1 T6 a4 V
  2.红泡椒洗净,在蒂部切口去子去瓤,从切口处灌进馅子,用湿淀粉.. 25克逐个封住切口。 ; g' J. U/ W. |# b( ~, y2 g
  3.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热,下蒜瓣炸一下捞出,再放入红泡椒,炸至八成熟捞出,封口朝底排放瓦钵中,撒上蒜瓣,上笼蒸熟后翻扣在大瓷盘中。 8 Y) O$ b. O6 z- P
  4.炒锅置旺火,放入熟猪油.. 25克,烧至七成热,将蒸红泡椒的原汁滗入锅中,烧开后放入味精、酱油.. 10克,用湿淀粉.. 15克调稀勾芡,淋在蒸熟的红泡椒上面,再淋入芝麻油即成。 & h  k+ ?3 ]7 C" ]
  〔工艺关键〕   O3 r  o' r5 p$ m  d
  1.猪肉选肥三瘦七者,去皮,剁成肉泥,愈细愈好。
; Z0 c  X4 j/ B1 O' I3 w  2.炸酿馅泡红椒,定型即可不必炸熟。〔风味特点〕湖南临澧县鸡山,盛产大红泡辣椒,这种辣椒色红肉厚,营养丰富,以之人馔,清甜脆口,微带辣味。红椒酿肉用鸡山泡椒精制而成,又有泡椒的香辣,玲珑透亮,赏心悦目。
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