一分耕耘一分收获——自制水磨年糕

朋朋

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* M; d! d8 {& s9 q在写其他游记之前，还是先把迟迟没更新的水磨年糕写了吧。视频早就上传到优酷了，剩文字介绍一直没补完。
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7 \8 e3 M* W; Q+ h9 Q年糕和糍粑是一个系列，都是米制品，但区别还是挺大的。这两者我是同时试做的，就是想比较一下做法和口感上的不同。上一篇写的糍粑是纯用糯米做的，将糯米蒸熟后捣烂而成。而年糕的主料是大米，所以口感上完全不同于糍粑的软糯，是更偏向弹牙有嚼劲的。当然年糕也会视情况添加一定比例的糯米，以调节成品的软硬度。


所谓的水磨年糕，传统做法是把米加水后磨成米浆，脱水成为干粉后再做成年糕。为了模仿这种最原始的手工做法，我用搅拌机代替了水磨，将大米和糯米加水浸泡后，搅打成米浆。再用纱布耐心地滤掉水分，得到湿米粉团。上锅蒸熟后就是年糕的雏形了，再经过捶打，进一步提高年糕的细腻度和弹性。基本上就可以模拟出传统的水磨年糕了。

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- }  P( @. A7 P, i' P当然我这是比较麻烦的做法，想要偷懒的也可以用更简易的方法。其实水磨是为了将米粉研磨得更加细致，在家庭厨房里，当然可以用加工好的水磨米粉来代替这一步。将粘米粉（也就是大米粉）和糯米粉按一定比例混合，加入适量水和成刚好能成型的面团。后面的步骤就是一样的了。

大米和糯米的比例大致按2:1来，当然可以按个人喜好，以及年糕的用途进行调节。大米的比例多则年糕口感偏硬，吃起来更加弹牙，糯米多则会让年糕更软糯。一般用来煮汤的年糕我喜欢软一点的，就多放点糯米。而炒着吃的话太软会巴锅，那就多放点大米。自己做年糕的好处就是可以按需调节，灵活多变。

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. V3 s" ]  _# E& w# D3 o* U用米和米粉两种做法我都试过，个人觉得还是用米自己磨成米浆，得出的成品口感更好，更能吃到米本身的香味。多一分耕耘，自然就多一分收获嘛。

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: E" f2 c" p2 c/ q& G原料：大米2份，糯米1份
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- q. l5 {* o- |: Q6 c3 z' E做法：

1.       将大米和糯米分别用清水浸泡3、4个小时

2.       泡好的大米和糯米沥干水后放入搅拌机，再加入刚刚能没过米面的清水，高速打成米浆

3.       在漏筛上铺上细纱布，下面放一个大的容器接水。将米浆倒入漏筛沥水

4.       约需6个小时后，米浆多余的水分基本沥干，形成一个湿润的软硬适中的米粉团

5.       取一个深盘，在内部刷一层油，将米粉团放进盘中压平

6.       放入蒸锅，水开后大火蒸约40分钟，至米粉蒸透

7.       在案板上铺上一大张保鲜膜，可以在案板上刷一点油防止保鲜膜移位。再在保险膜上刷一点油防粘，将蒸熟的米粉团趁热转移到保鲜膜上

8.       找一个石杵或是擀面杖，在前端包上保鲜膜防粘。在米粉团表面也抹一层油，用石杵用力捣

9.       在捣的过程中将年糕翻面几次，可以经常抹上少许植物油防粘。捣个几分钟至满意的程度后，就可以将年糕整形了。

10.    若是想做切片年糕，就将年糕搓成直径约3cm的粗圆筒状，稍微晾干表面后用保鲜膜单独包裹起来，在冰箱冷藏隔夜，待年糕变硬后切片即可

11.    若是想做条状年糕，就将年糕搓成直径1.5cm的细长条状。同样冷藏变硬后再切成4、5cm长的条状即可

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. v4 d& P7 t8 d, yTips：

1.       大米：糯米约为2:1，在此基础上可以稍作调整，大米越多年糕越硬，糯米越多则越软

2.       米浆尽量搅打得细腻一些。沥干水分时可以将米浆包在一大张纱布里，悬挂起来沥干，会比较快

3.       若是沥干米浆时间太久，则米粉团会变得干硬，这时再加入适量水调节，让米粉团摸起来湿润，软硬适中即可

4.       捣年糕时，捣得越久越大力，则年糕的口感会越q弹

5.       捣年糕时，经常在年糕表面抹些植物油，能让年糕更弹牙

6.       年糕在变硬之前要避免互相粘连，每一条都用保鲜膜单独包裹。变硬后就不会黏在一起了

7.       切好的年糕可以冷冻保存，要吃之前拿到冷藏室自然解冻即可