冷冻鱼做得更“鲜”的不败秘诀——麻椒鲅鱼

三五斗

7 k1 @' k! r9 S# N       鲅鱼是冷冻鱼，如何将冷冻鱼，做成集万千宠爱于一身，成为被人钟爱的美食呢。
0 r  U2 a! F" O# v  a, u/ w5 M    麻椒鲅鱼，用的麻椒，也就是川椒。现在市场上所卖的花椒主要有两种：花椒和麻椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒个儿小、味浓，辛辣刺鼻，的味道比花椒重，特别麻。
6 G* V% y+ v' p$ M  Z4 ?" t    麻椒在川菜中占有很大的地位。川菜讲究百菜百味，略显夸张，麻辣味儿的？酸辣味儿的？怪味儿的？等等，让人眼花缭乱之际，逐一排列，几乎所有的原料都有麻辣的踪影，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”，原来不是白说的。
    麻椒的味觉往往在刺激的表象之下，更多的滋味，却有百转千回、缠绵不去的余味。所以令人上瘾。
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, J" w1 j7 H8 ]+ d* [3 d$ z# g! r0 l    做冷冻鱼的几个小妙招：
: o8 Y% Q+ ]9 `) b7 H    1、冻鱼解冻是可在水中放些盐，也可增加鱼的鲜度，在烹制冻鱼的时候，用细盐把鱼里外擦 一遍，30分钟后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。
( t- e0 e$ }  ^    2、做鱼的时候，要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的活鱼用来清蒸或清炖，稍差一点的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。   
8 \, H" {) L8 h    3、烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味道接近鲜鱼。
6 {. H) m& W# d6 |    4、做鱼时，放入几块桔子皮，既可除腥味，又可使鱼的味道鲜美。   
$ p. q' R: Z0 J7 I- ?    5、烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样，姜才能真正发挥其去腥增香的效能。

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