鲜嫩鸡滑

葱油饼

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材料：鸡肉馅400克，橄榄油15克，酱油20克，淀粉5克，黑胡椒3克，盐2克，鸡蛋1颗。成品：鸡滑一碟。
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5 I" k2 T# W% {& C1 a6 I7 n做  法：

: l, V+ I* }0 N! D  {1. 准备材料。将橄榄油和酱油放在一个碗里，搅拌均匀。鸡蛋从冰箱里取出后，在室温放置15分钟。鸡肉也从冰箱里取出，放置5分钟再用，去除凉气。
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6 T- F8 d8 [6 ?% h' G; B2．先放干性调料。将鸡肉放在一个大口径的碗里，加入黑胡椒和盐，用筷子顺着一个方向将其搅拌均匀。

3．然后放湿性调料。步骤1中的橄榄油和酱油混合后，放入盛鸡肉的碗里，继续用筷子朝着一个方向搅拌。这时候会发现鸡肉已经明显出现较浅的酱红色。

6 o' V5 `' U, y/ ?$ b4．再放入淀粉。前两个步骤是调味，现在开始是使鸡肉变滑嫩的步骤了：鸡肉调味后，放入淀粉，朝一个方向搅拌均匀。
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6 i& y2 _4 a# H- T- V" L( {5．鸡蛋的处理。将蛋黄和蛋清分离，放在两个碗中。在放蛋黄的碗上，蒙上一层保鲜膜，放进冰箱保鲜室，备用。
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/ ~1 |- u7 f7 G6．使用蛋清。步骤4中放鸡肉的碗里直接加入刚刚分离的蛋清（蛋清不需要提前搅拌后再放入）。
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7．搅拌鸡肉。加了蛋清之后继续用筷子搅拌，前30秒搅拌时，由于蛋清本身黏着、光滑，很难将鸡肉和蛋清搅拌到一起。但是继续搅拌20秒左右的时间，肉馅由颗粒变成肉泥后，就很容易与蛋清融合了。
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8 s- g8 k+ ~9 C7 f% A) F8．静置鸡肉。将搅拌好的鸡肉放在一个盘子里，手上隔一层保鲜膜，将鸡肉按压紧致，不要疏松。

& [1 A& _' D' F9．用勺子在鸡肉表面按一个较浅的圆坑。

10．从冰箱里取出之前分离的蛋黄，装入鸡肉上面的坑里。

+ i, @0 Q5 N/ k" M11．装饰。如果在家里用火锅宴客，可以在盛鸡滑的盘子上放一枚刻好的香菇。与鸡滑一同烫入火锅里，味道更鲜美。
12．涮火锅开动前，从冰箱里取出鸡滑就可以了，准备一个勺子或筷子，将鸡肉滑入火锅即可。

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& h' p" u% l5 @* N: ?小贴士：

" Z4 z# n4 R. s8 Q5 M4 m# N9 {4 K2 N1．调理鸡肉时先加干性调料。湿性材料中有橄榄油，油脂类材料和肉馅的混合需要一定的时间去搅拌。所以如果先加油、再加盐和黑胡椒，鸡肉被包裹在油脂的分子中就不容易入味了。总结下鸡滑调理的顺序：先加干性的黑胡椒和盐，再加湿性的橄榄油和酱油，最后加淀粉和蛋清使鸡肉嫩滑。
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, v( T/ L, f: ?" `" a2．干淀粉的使用。很多人家里炒菜时，为了收汁，是将淀粉先溶解在少许的清水中再去勾芡。处理鸡滑时，也可以使用这个办法，先将淀粉用少许的清水（常温）溶解后再撒入鸡肉中，但是这时橄榄油的量就要相应减少。
3．妙用分离的蛋黄。为了使鸡肉顺滑，只使用了蛋清。剩余的蛋黄部分就可以放在鸡滑上，不仅美观，还可以与鸡滑一同下锅烫熟，味道也很不错。特别是对于那些喜欢吃溏心蛋的朋友，这真是一个很好的选择。