酸甜醇厚外酥里嫩的锅包肉

淡淡茉莉 · 发表于 2013-7-21 13:10

材料：
酸甜汁的材料：番茄酱 60克（4份），醯官醋60克（4份），白糖60克（4份），清水120克（8份）。
其他材料：里脊肉或梅花肉350克、胡萝卜1/3根，生姜1/3块，大葱1/4根，盐少许，料酒5克，玉米淀粉55克，面粉5克，食用油少许，勾芡用的淀粉水5克。

做法：
1．胡萝卜去皮后切成片，再改刀切成细丝，越细越好。
2．生姜去掉外皮，切成片后再顺着纹理切成细丝。
3．大葱也切成细丝，放在一旁备用。
4．逆着里脊肉或梅花肉的纹路（如果肉的纹路是横向的，那么下刀的方向就和该横向纹路纵向垂直）将肉切成4-5毫米厚的大肉片。

5．开始调酸甜汁。在一个容器中盛入60克番茄酱和15克清水，搅拌均匀。
6．另找一个容器，盛入60克白糖。
7．继续加入60克醯官醋。
8．再加入剩余的清水，用勺子搅拌均匀，直到容器里没有白糖的颗粒。

9．开始调糊。在一个大的容器里加入玉米淀粉、面粉和少许的食用油，搅拌均匀。
10．将切好的肉片放在面糊里，轻轻地搅拌均匀。
11．锅中放油加热至6、7成热，加入肉片，两面炸成淡黄色后捞出来。
12．再将油加热，将肉片再复炸一遍后取出来滤油。

13．炒锅里留少许的底油，加入胡萝卜丝、生姜丝和葱丝炒香。
14．倒入步骤5里稀释过的番茄酱，炒出红油后倒入用醯官醋调和的酸甜汁。
15．待锅里的汁冒泡后加入勾芡的淀粉水，汤汁变浓后倒入炸好的肉片。
16．翻炒几下即可关火、盛盘。酸甜醇厚的锅包肉就做好了。

小贴士：
1．怎样处理肉片使做出来的肉质鲜嫩容易嚼？切肉的方法是关键：要逆着里脊肉或梅花肉的纹路（如果纹路是横向的，那么下刀的方向就和横向的纹路纵向垂直）下刀切。
2．用番茄酱炒红油之前，最好用20%~25%左右的清水将番茄酱稀释一下。这样再入油后，油花的飞溅就没有那里厉害了。
3．总结下万能的酸甜汁的制作比例：番茄酱4份、醯官醋4份、白糖4份、清水8份。

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