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. Q+ s2 B# g( i9 M; T主料:鸡翅适量 鸡1只 鸡肉适量 鸡爪适量 猪蹄1只 猪肉适量 鱼翅50克; ?! a* F4 h! q6 i, ?3 g' n' e
辅料:' m8 m; U3 r0 b6 L' R/ i
绿豆芽适量 姜适量 姜汁适量 水适量 葱适量 高汤适量+ q) n% c& A2 v1 a
$ S8 T: t: q! O) L调料: 酱油适量 味精适量 火腿汁适量 精盐适量 胡椒粉适量 荸荠适量(粉)
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红烧大裙翅的做法:( z9 C( M! z: q" k9 J3 u: A) y
浸发翅:
$ b: s7 y& g' a1.将翅边剪齐(约1厘米,先用清水浸,再用滚水焗之后,取出轻轻刮去沙(注意不要把翅刮破),先洗干净; & s- {+ z6 i3 ?+ q9 f. |
2.用疏青竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,之后漂清水,继续去沙,并去掉翅骨以及夹心筋;
; l' @( o- ^. g. L3 W3.再用竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,煲了换水再煲,反复多次,至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具,否则鱼翅会变黑。- ]# m( E+ n: ^# |4 V7 K& V0 K# |( z
流煨翅:
. J, [. L" D8 a: c/ F# y& s 用竹笪将翅夹着放置锅里,依次用清水,加姜块,加姜汁酒、清水等,把翅流几次;然后起锅将去掉头尾的葱爆香,下上汤(汤以浸过翅面为度)将翅煨透,取起滤干水分。在滚煨翅时,要用瓦片将翅轻压着,以免翅露出水面,滚散或者滚煨不着。
/ o6 u! H) y5 T2 Y R1 c) t, Z$ }* t焖翅:: I' R9 H9 L8 |: u9 i( c
先将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁,尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上,依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅,而将瘦肉、鸡油加放在翅面,然后加入上汤(以浸过翅面为准),用慢火焖好至翅粘为好。/ z3 \6 N/ w2 p* l1 E
上翅:
( W! W ^4 D c. f 翅焖好后,去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅取出,用特大椭圆形银汤盘盛载,疏松造型,用洁白干净的毛巾将水分吸干,然后猛火起镬下猪油,烹酒,加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,加入包尾油分两次淋在翅上,裙翅中间横间一行火腿丝;另煸炒银针(绿豆芽),分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。 |
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