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水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮鱼的全国性风靡,人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。
/ u; ]8 r% j9 _9 _( ?" a水煮简言之就是:豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候,很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪,不止一个人对我说过:“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”
% P* A; ~5 a! n8 G3 O9 u在这个名字上,四川人的确是玩了一票文字游戏,虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多,直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》,借三国的故事比喻当今的企业管理。
% |& j# j2 i! K6 Q+ Y我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”,为什么叫“水煮三国”?其实这书是拿三国人物故事说事,看似东拉西扯,其实说的还都是正事。
1 _% T: j! D4 z# K" R6 D! r7 R2 O刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思,就如同“水煮”一样,是对人们传统思维方式的一种解构,所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。
* C- i" o6 a) c$ q解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想,倡导打破现有的单元化秩序,也包括打破人意识上的秩序,包括接受习惯、思维习惯等。
) \! h) k4 G+ W" u) f/ ^0 C6 \其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素,比如菜名,“水煮”是对人传统思维的一种解构,谁说一定是白水煮呢?还有“开水白菜”,你真以为是开水吗?那可是好几只鸡吊出来的高汤啊!- h( `" |! b' d- K; y4 W5 d
哦,远在上世纪60年代之前,四川人就开始解构了,不过我们不知道那叫解构,我们管那叫大白话。) Q5 L7 U4 ^# O* O
水煮肉片:, s5 G, H& B1 h4 ^3 T. L4 l
这个看似复杂的菜,其实很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来!
+ v! Y6 t9 Q5 l材料:
( }5 m# e4 _) N1 R. U9 a. }, ~5 m猪肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200克! _7 r* |! b$ e5 J! R m! Q% o1 l2 \, v
郫县豆瓣50克(3汤匙)、料酒25克(1.5汤匙)、淀粉25克(1.5汤匙)、盐2克(约1/2茶匙)、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)做法:5 [& y2 W; S& Y4 u- M- r- H
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5;厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 _3 ^- n& M. M* U# g
5 B( l( V+ S$ V9 |, {7 W/ }' Q2、白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用;' v+ y; o# T1 K* B
3、炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。
1 W: O1 W$ N F% j; A) e4、转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。; M$ r+ L! e5 N% Z2 @2 e
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8 s4 J0 k& z. p2 Z, W' r5、锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。
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6、加入肉汤,烧沸。
+ |: X6 x& x1 p7 f* O& y7、将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。+ f& B5 r; o, a& F
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8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
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9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
5 P& d! F' U9 C10,锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。 |
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