老北京爆肚

荷塘月色

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* R% y- q( R* @主料：鲜百叶250g  白菜200g  花椒少许  葱姜适量  料酒30ml
" x0 H0 r* t  u7 N* a辅料：芝麻酱5汤匙  韭菜花1汤匙  酱豆腐1块  生抽1汤匙  白糖1茶匙  盐1/2茶匙  辣油1茶匙  香油1茶匙

老北京爆肚的全套做法的做法步骤：
1. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
- C7 w) ?) S' w+ y) L) J7 M3 u3. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。
6. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
7. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
0 S; ^6 {8 y: {9 p7 f8. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
, E9 e9 I+ z! |7 g8 n. L9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
/ H# m( g) B$ i10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。

小贴士：
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
. h2 X9 x2 X8 |3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
- d2 L. h# i0 _9 E0 H8 Q4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
3 [4 j( ~% e% c4 n/ h$ B3 N0 e" j' r5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。