老北京爆肚

荷塘月色

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3 m  T: Q0 h. J; y+ I8 F: ~( A主料：鲜百叶250g  白菜200g  花椒少许  葱姜适量  料酒30ml
0 e' q* X& }! m0 i  a! v辅料：芝麻酱5汤匙  韭菜花1汤匙  酱豆腐1块  生抽1汤匙  白糖1茶匙  盐1/2茶匙  辣油1茶匙  香油1茶匙

7 ?7 D! h4 t! F5 e老北京爆肚的全套做法的做法步骤：
/ p7 s* y- r# l8 ?' ]& Q% R1. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
4 |  v+ O$ k! T/ y5 l4 p( a5 W& [2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
3. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
: F  c2 K2 ]/ Q* W6 v( s5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。
4 Y  H7 g! {, D  c4 b# u- }6. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
0 R  b' ^( O$ ^5 t4 Z9 }7. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
* R7 ^1 O9 f$ m& T( G& F! g10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。

小贴士：
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
/ G2 m7 R; V8 z$ F* e3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
7 g- Z! v% B+ b4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
! c1 Y8 k' s- q8 N5 U, h! k5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。