芦笋炒牛柳

暮云

. A$ ~" a6 B& ?: Z/ i) D

/ ?! K" I% a5 J5 f  ?3 b
用料 :
) a7 Z$ E( {4 h" Z
$ @% {1 l5 e+ I牛柳 1块 芦笋 1把
/ S: ?1 k2 V' f, `. g. b( i9 p蒜末 盐
鸡精 生粉
胡椒粉 糖
蚝油 淀粉
料酒

" h$ u4 ~. }+ s; p+ V
" k( b4 y; G; g# B0 S# @0 T& Z做法 :
7 P- P3 ^) a- ~. i, \; H
$ r/ ^1 i1 G: E* G" `$ Z1. 牛柳切成片，加入一点点盐，料酒，鸡精，胡椒粉，还有适量水一起抓匀，水可以多倒一些，抓匀，让牛肉充分的把水分吸收进去，抓到略有些粘稠的感觉，调入生粉，拌匀腌制20分钟（建议做饭前第一步先做这个步骤，这样，时间空下来可以去做其它的菜）
" r6 E& a% X* M2. 芦笋洗净去除老头，切成段，入开水锅中加少许油氽至5成熟；在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀（防止粘锅），锅烧热放油，倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出
3. 锅中留底油炒香蒜末，放入芦笋略炒，加少许水增加湿润度，最后放入牛柳片，调入，盐，鸡精，少许糖，蚝油翻匀盛出即可
, `4 D3 M. M) T  |
6 x3 P3 B$ D' H6 u3 \7 U
$ e* Z7 Y: c( W( E2 e9 E1 R小贴士:
2 Q2 @0 o7 {9 o' G7 f5 r* W
牛肉滑炒，口感很重要，炒的太老，如嚼干柴，很没味道，但是自己处理的牛肉，也上了浆，裹了层生粉啥的，炒出来总还是会觉得有一点点儿老了~

. U, k1 H+ ]! }5 Y+ x( D  s饭店里点牛柳，却会发现，肉质非常的嫩，几乎入口即化~这是为什么呢？
# V; Q* p# l$ o) E# N4 f

% g5 v6 M) ]& _致嫩效果因水多少而变，牛肉吸水量20%-30%。
6 R( p* u  Q% o1 y/ X
7 e) T( W' w. `" _/ T& k
; r3 ~" _  d" ^$ I! F  t2 j以牛里脊为例：

' _: G% \' @' O6 r0 W取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉（就是小苏打）生抽各5克，味精，老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时，在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去，取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油（表面倒层油），入冰箱冷藏3-5小时。