芦笋炒牛柳

暮云

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用料 :

牛柳 1块 芦笋 1把
% p7 d* }# f+ o  g- K$ o. G3 o' Q蒜末 盐
鸡精 生粉
+ Y* a7 J7 V& h3 M5 m胡椒粉 糖
蚝油 淀粉
料酒
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做法 :

1. 牛柳切成片，加入一点点盐，料酒，鸡精，胡椒粉，还有适量水一起抓匀，水可以多倒一些，抓匀，让牛肉充分的把水分吸收进去，抓到略有些粘稠的感觉，调入生粉，拌匀腌制20分钟（建议做饭前第一步先做这个步骤，这样，时间空下来可以去做其它的菜）
2. 芦笋洗净去除老头，切成段，入开水锅中加少许油氽至5成熟；在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀（防止粘锅），锅烧热放油，倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出
& i& c' K' `6 A5 M3. 锅中留底油炒香蒜末，放入芦笋略炒，加少许水增加湿润度，最后放入牛柳片，调入，盐，鸡精，少许糖，蚝油翻匀盛出即可


9 a1 D" ]9 y1 E4 H+ Y! |: Z, o' V小贴士:
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; t2 s1 R9 K+ Q* J" m6 }; n) N; R牛肉滑炒，口感很重要，炒的太老，如嚼干柴，很没味道，但是自己处理的牛肉，也上了浆，裹了层生粉啥的，炒出来总还是会觉得有一点点儿老了~
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饭店里点牛柳，却会发现，肉质非常的嫩，几乎入口即化~这是为什么呢？


致嫩效果因水多少而变，牛肉吸水量20%-30%。
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; j7 c# t; m; N& V$ j$ [8 Q# z以牛里脊为例：

4 V# \2 H7 _8 z7 M' q, d取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉（就是小苏打）生抽各5克，味精，老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时，在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去，取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油（表面倒层油），入冰箱冷藏3-5小时。