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警惕:这5种菜绝不可以放味精 易中毒

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发表于 2013-1-15 20:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
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警惕:这5种菜绝不可以放味精 易中毒(东方IC供图)


6 a: b, `3 J; N+ E. R味精是我们烹饪的常用调味料,但你可知还是什么菜都能放味精的,有五种菜绝不能放味精。; x( m/ v9 F+ j8 y
一、炒肉菜不用加味精
  _: \. U9 U, Q1 o$ g& e' @$ H* `: a& L肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
2 c3 \+ f5 r; K4 p$ u二、放醋的菜不能放味精7 q. \+ K' f+ v' x: t5 k% v8 X# B9 q
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
2 e) C2 [4 C, ~  `# L三、拌凉菜不宜放味精$ I; A8 r' o6 q
因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

警惕:这5种菜绝不可以放味精 易中毒(东方IC供图)

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四、调馅料不宜加味精1 K1 Y; S8 J: w! A/ H! e% r5 Z
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。. e1 a. y+ f& I* o& V
五、味精用咸不用甜0 w- O& t/ x! y. C- T; j& c0 f
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

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: Q: Z1 z- ?8 v' Q; H7 [
味精的正确使用方法
9 ]- j# y0 B( l( |6 v! J味精中含钠,过多摄入可导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。; `' P- {" B/ c( D/ q9 }' w4 J$ V
当食用味精过多,超过机体的代谢能力时,甚至会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌,而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素,因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精,我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精,所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。另外,最近有研究认为,长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降,甚至失明。8 }- a$ t0 m! c) i$ V
顺便说一下,近年来市场上出现的鸡精并不是从鸡身上提取的,它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。从卫生角度讲,鸡精对人体也是无毒无害的。

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科学食用味精,在烹调中还应该做到以下几点:
7 j, a$ I# Q6 ?4 C7 r+ {1、忌高温使用) c$ ^& e, @0 d3 ?' Y+ U, @
烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃-90℃的温度下,味精的溶解度最好。. \% V8 f/ y7 |$ E
所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知,您在上浆挂糊时也不必加味精。
7 ]" ^+ ^2 B- u# L2、忌低温使用* \3 k: P0 L* o0 b* {! i. f
温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉浇在凉菜上。

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: u3 x% C2 S9 {  Z0 X- u3、忌用于碱性食物5 c/ t! ~$ u" v/ t1 n
在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。
7 Z% ^& n* b/ D5 S4 q- E' ~4、忌投放过量) [4 z$ {' g: p2 p& g1 V2 L
过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使用味精并非多多益善。- E( [3 E$ a" Y$ ]  u) T$ q, N
小贴士:3 F- B1 H2 E; t$ |  N6 H: n
每日食用味精不可过量。一般情况下,每人每天食用味精不宜超过6克,否则,就可能产生头痛、恶心、发热等症状;过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。
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