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, n( {2 {7 Q" V+ {食材:刁子鱼# N% ?0 L% J3 O e4 W. u/ a# X3 U2 T) M
! g3 D8 L/ O5 o& D配料:红辣椒、干辣椒、花椒、蒜、姜、白芝麻7 P* g9 w/ f0 j t
Y. i/ Y% Q! D1 @" \调料:盐、糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、醋、高
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7 N7 Z8 b! h6 x! Y; Z做法:2 f" }+ u$ a3 B% v0 K& X
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1. 刁子处理干净,沥干水分,放少量盐、料酒、花椒腌制一小时,然后风干水分
4 D7 e9 E2 Y" V2. 准备蒜末、姜末、干辣椒、花椒、红椒圈、白芝麻,高汤、料汁:生抽、老抽、料酒、少量醋、糖6 k) m5 t- c3 s+ Q; M0 f
3. 锅内油烧热,放刁子鱼炸熟。火不要太大,颜色变浅黄即可2 h H6 @* U# E0 I3 q. n+ q
4. 炸好的鱼稍稍冷去,复炸至完全酥掉,表面金黄捞出沥油
2 {- V; n1 V6 X. U9 M4 e' [. i5. 小火将花椒、干辣椒煸香,捞出备用
/ ` w- S$ Y+ j- L6. 入蒜末、姜末、红辣椒圈炒香
5 d9 e3 s7 @, W5 ^ z# T% n8 @7. 倒入调好的料汁和高汤大火烧开, g9 i! a- l0 H$ {6 H+ a
8. 加入之前煸香的花椒、干辣椒,一直煮料汁变稠
% D1 M+ H. [) Q. L/ |! H9. 加入一些蚝油% Q1 x) x, ~9 H( ^: _
10. 加入炸好的刁子鱼干快速翻炒,裹匀料汁,然后撒入白芝麻,淋一勺香油即可出锅
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- a$ r9 E) c5 o. t# e* U- T* y$ a小啰嗦:
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& s. X5 E9 ?$ q腌制的时候盐不要放的太多,这种鱼的腥味不大,要不后面再浸上料汁就容易咸了;料汁里的糖可以适当稍微多放一些;配料的量要给足,味道才够长,剩下的拌饭或夹馒头都挺好吃,有点鱼酱料的感觉,重要的完全不会油腻或者有腥味5 p6 t* r. G) s
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炸鱼最好炸的尽可能酥一些,这样鱼骨头、小的鱼刺可以和鱼肉一起嚼着吃。因为是肉类,和瓜果蔬菜不同,炸的时间要稍长,第一遍要确保炸熟,而且火候不能过,炸的表皮有些淡黄色,有点酥酥的即可;复炸的时候则一定要把鱼炸的很酥,表面有点焦焦的黄色,火候也不可过,要不就焦黑了 |
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