开水白菜

叶子

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

) k3 k* t- K2 u/ s' @4 U" [3 [5 m这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。




原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜
调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉
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: }- O4 i" P( l& v2 }制作过程：
1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。
* T! r- c* C: g3 T& u* G; i2、温水洗净杂质。
0 c; f/ M4 Y) Z" z. u3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
8 I5 W+ o5 u# L. E  Q' s! x9 J6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。


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7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
8、将清汤过滤掉杂质。
9 b, d6 C6 }) |; J6 {' u/ I3 Z9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
( X( L+ B0 I' _& u11、慢慢析出清汤即可。
3 d! ?! F' x8 |; R' Q12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。
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* @; J* A" Z' G13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。
- _& Q7 I  V- {# P1 W# T% z14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。
! V! J6 H. C+ U+ A15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

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