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原料:
$ y3 i7 c3 {- [0 `" X" @: a鹅脚750克、湿香菇50克、排骨250克、花肉250克、火腿皮25克、姜25克、葱25克、香菜25克、生粉40克、珠油15克、绍酒25克、麻油10克、精盐6克、甘草2.5克、桂皮2.5克、二汤1500克、尾油50克、胡椒粉1克、味精7.5克。, B% y6 T3 o8 N% i: e
做法:1 l$ ]8 Q, W' b# D
1、将鹅脚用刷子擦洗干净,斩去爪甲,然后斩为两段,用碟盛起,加入生粉20克(4钱)、珠油7.5克(1钱半)拌匀,起镬下油,把鹅脚炸至深金黄色捞起,顺镬把冬菇、笋尖分别炸过,倒回笊篱。6 N$ s' u* V |$ s
2、花肉、排骨分别斩为2、3块,用镬炒香,溅绍酒,放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克(1钱半)、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。
' |) q3 f. Z$ R: I) H- U3、用炖钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底。把鹅脚放入钵内。再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面。用炭炉旺火火靠炖。炉火先武后文,炖至30分钟,投入冬菇、笋尖同炖20分钟,原汁约存200克(4两)。9 X2 D( V, b, Y, }5 U
4、用碗把鹅脚一只一只排落碗内。冬菇、笋尖也排占一角。然后把鹅的脚筒装入碗内。花肉、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用。将原汁灌入碗内。食前放入蒸笼,约15分钟取出,倒出原汁下镬,整碗鹅掌反扣落碟中。原汁加入味精、打芡,加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。2 s5 g& b' b9 X. d/ k
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此菜色泽金黄,甘香可口,嫩滑不腻。 |
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