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四川人的麻辣性格在美食上的最佳体现莫过于麻辣火锅了,一锅红火翻滚,辣椒香、花椒麻,汇成的可不就是栩栩如生的川人川情?5 V! h- ]& c7 z/ i( s3 F# H1 n
工具/原料; |7 ^0 J1 e: ^/ Y( N1 t
四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、史云生骨头汤1罐、陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。步骤/方法/ @' M& o& S+ M' d' }, a& m
锅底做法:
% F+ C: }3 w4 Q2 J 1.牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热,放入牛尾骨煎至表面微焦,加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫,调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。
( c7 I; F- P( r7 T' p+ J 2.炒锅中放入牛油,用中火加热至融化,放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火,用滤网滤除花椒和辣椒,将牛油留用。
! ~( A% y; O! d; E" F* Z 3.炒锅中放入50ml处理好的牛油,用中火加热至3成热,放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡,加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油,注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒,加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。 0 `3 C( l3 m, Y% r( \* E, ?3 Z
4.将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出,放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。
) S# v; {0 M4 I, I1 x. v 蘸料做法: 7 n3 ^* x% U* w6 i- u+ s
1.蒜拍破并切碎分装入小碗,在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。 ! L6 U! |3 v3 m1 _# x' q
2.芽菜切碎,香葱切碎,炒花生捣碎混合后分装入小碗,然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。
F- L3 b- s$ [8 M/ E9 v; N8 L 涮料做法:
3 `# D7 O7 ?* x- ^" D i: _ 1.牛肚分层洗净,整理整齐后切成10cm宽的大片,然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。 ! e) ~3 s* M% y( ^& X8 b# w& R
2.鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾,切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。 9 }- L& S S/ F& Q1 w
3.莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。 |
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