麻婆豆腐 麻辣烫嫩酥香鲜

叶子

说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店家女主人陈氏善于烹调菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称，人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子，将此菜取名为“麻婆豆腐”，一直相传至今，现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。工具/原料

( I, x% o% t. ~4 a5 N/ W3 H: r　　嫩豆腐300g
　　牛肉80g
, L6 C  B5 M( \　　蒜苗30g
9 A, b2 r  t0 [- G2 I& X7 U　　豆豉2茶匙（10g）
% ^  \. A# I6 M" R& r$ z　　花椒2茶匙（10g）
4 s+ |( v9 ?( b2 W　　酱油1汤匙（15ml）
　　盐1/2茶匙（3g）
　　油2汤匙（30ml）
! V& f; W  z6 n, W! K; ~# T6 p8 z. U　　水淀粉1汤匙（15ml）
. ^7 l, d) a* a, Z5 E# q　　黄酒1汤匙（15ml）
5 U) s5 ]; z+ [# _　　姜末1茶匙（5g）
　　郫县豆瓣酱2汤匙（30ml）
　　辣椒面2茶匙（10g）
6 i& l9 v( B' j2 U　　肉汤1/2碗（125ml
" }: O  W# U7 x( H$ }$ r! T步骤/方法
: H; S! J8 ?; ~. ?　　将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透（约3分钟），然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。
8 d$ O/ h/ g- }1 J! g/ B; c6 V! k　　花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。

+ G2 F( h8 @5 A' _* r　　中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入黄酒。
　　锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。
　　将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。
　　将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可　
注意事项
　　勾芡时要用大火，才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后，发现豆腐吐水较多，可重复勾芡一次。

3 R) N* V4 Y% @. y8 C  ?/ J　　花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末，装在密封罐中保存，或制成花椒盐、花椒油等调料，日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。
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/ T; e5 [" V; m9 `' E+ X" K　　正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，这里用的是蒜苗，别有风味，不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧，味道没那么冲，再慢慢地，你还会爱上青蒜也说不定呢。
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