材料: 红杭椒1000克、番茄200克、大蒜子300克、生姜5克、米醋适量、自制味素5克、白糖适量、盐5克 做法: 1.' ^- z% E: y1 K B$ T
将红杭椒、番茄洗净,红杭椒切小段,番茄热水去皮后切小块,蒜子剥皮切小块,生姜去皮切米待用 2.3 r% Y, C7 s; {
将蒜子放入料理机打成茸,取出少量蒜蓉备用 3.7 w; [8 D* U: a6 d
加入红杭椒继续打茸 4.1 A9 |. S" o' U: ^& {7 c
再加入番茄块,继续打茸,直至搅拌均匀 5.
$ f7 B0 m3 Q- k: [4 O铁锅加热,下杭椒番茄大蒜茸,添入少许清水,搅拌均匀,小火慢熬,期间不断搅拌 6.; d3 d$ u3 m- V5 P# m. p' _0 O6 S
当水分蒸发一半时加入白糖,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 7.
5 K1 e; p& v) c1 t' d* j; K# V当水分蒸发至3/4时,加入适量盐和自制味素,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 8.8 ?1 P u1 v1 x8 j6 s1 W, a- |# w
当水分蒸发至快干时,加入剩余蒜蓉,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 9.7 I2 e4 K' U1 \$ w
当蒜蓉辣酱水分基本蒸发至95%时,加入适量米醋,搅拌均匀,起锅即可 啰里啰嗦: 1.
X3 z9 ~0 t+ l5 O' J此款辣酱出味的关键是火候、熬制时间、主料的配比、调料的配比、辣酱脱水程度和自制味素的品质高低 2.
: F F$ H# x2 f8 z W整个熬制过程时间不得少于1个半小时,最好控制在接近2小时,否则辣酱会因为熬煮时间不够、浓缩度不足而风味大打折扣 3.
7 N: }+ Y! E7 R3 Z4 s @先打蒜蓉,再打杭椒,再打番茄,这样的顺序料理机清理起来会轻松一些 4.
2 w7 w& c# `- y- t整个熬制过程必须不停地搅拌,以防止辣酱糊底(这就好像烘焙的恐怖揉面一样,嘿嘿,胳膊都搅断) 5.
0 |7 h; V- z8 U8 C# [先加糖,再加盐和味素,再加米醋,这样的顺序,熬制出来的辣酱口感最好 6.: s" X: @! v6 C5 k6 Y, z4 p% N
辣酱的水分必须熬干至95%左右,这样保存时间才长,辣酱熬制好冷却后进冰箱保存 7.2 n/ i- m' c/ X7 B$ a
此款辣酱熬制成功后,口感应该是绵柔清爽,浓而不干,蒜香扑鼻,酸辣兼具,烹制菜肴时可使菜肴色泽红润,鲜香可口,配合辣椒红油使用,完全超越传统使用郫县豆瓣成菜的色泽、口感和味道,比如麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉等,而且更加健康,食盐含量更低 |