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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑;
% R* U8 w( Y1 U7 d6 ]: E* U3 c 40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜;
/ Z3 e% {7 _; _5 r2 J 41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味; 8 z/ p1 W& a& _6 j; m
42、炒波菜时不宜加盖; ( t! {( r$ q* e4 P, F7 [) D, r
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩; , Z4 b4 B+ _ C) b% x
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口; " c3 E# Z' v* i+ V- M
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口;
; l) J: I) D. t% ^' O 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度;47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡; A) x5 i3 @5 {
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐; , C7 b, V1 S* w4 B4 Q* V
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩;
% n5 ^0 J0 L" z0 F* ` 50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美;
$ a8 U" }3 e1 b6 h 51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香; . [! v3 `$ ?% Q6 X6 K2 H$ @
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香; & V- [0 h' ?. a" M) G& X
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白;54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀; 0 b! |! J( j0 t' C" y" N
55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好;
9 k, M9 Z+ [2 e9 \+ Y# L3 N 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减; # E6 i3 Y# R7 |: ~/ U- @
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除;
( u& }- I$ Q8 n; i 58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入; & @* v! k# K! Y) `" ?" T
59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒; % c( \7 {- Z. H- A3 k d1 E7 ^. p9 V; f
60、菜太辣,放些醋可减低辣味;
/ z! {0 d( @: c* ~# A 61、菜太苦,滴入少许白醋; 62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中; ) M$ V+ U7 F" H) w) f
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中;
% E3 A$ @' r* H 64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初;
/ W e, ]0 N2 c d: C2 i 65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香;
* u! k$ p/ A; o: G4 ~ O 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜; ' b% o* A: ` I
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈;
+ }$ C) P2 c' y2 W2 i) ` 68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜;
4 T4 U+ _6 D( y6 f i 69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味;
) g" H- l9 ?8 A% O 70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯;
# [9 C d X" ] 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 |
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