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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑; " E# g' p. E3 R1 A
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜; 6 P% i% A3 }2 X
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味;
# d1 f! n' p9 ?& h/ F% {; ~ 42、炒波菜时不宜加盖;
3 W+ D+ b6 c$ c5 P7 y 43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩;
! n6 w1 F7 O8 M 44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口; ) s! L- ~7 O4 ~" u+ ~* i: v! H
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口; , t ^5 v4 h/ K0 a$ a/ \5 y8 U) s
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度;47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡;
" L' J1 x/ n$ X! V6 e/ y H 48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐;
7 q# x4 q6 K6 u: v 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩;
! h% ?5 {+ [0 @- Q9 v' g 50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美; r7 ]9 S& K, E1 v6 f& R
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香;
' u6 c' ]& k/ u0 g2 `: {1 u 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香; % P7 z4 J; C1 H2 ?! O0 Z
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白;54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀;
g& ^( ^7 e0 F B7 A 55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好;
9 P% d9 @- f& F" L' M& h 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减;
* f8 R; X" S4 ]# j. u5 \ 57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除; 6 V' }+ _+ P8 X! d" \
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入;
6 c1 C3 n3 ]! ]4 i! @$ r 59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒;
6 w0 s2 i1 J R 60、菜太辣,放些醋可减低辣味; 3 M; s, A; [* a8 z; x, f& Q9 X( C
61、菜太苦,滴入少许白醋; 62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中; ' G/ h! L4 b- t, [% c
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中; # A ^% ]6 i. {- T! x
64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初; : t0 N# W+ o6 p4 g3 S( i" S5 r
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香;
7 O8 C( N$ N% r 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜; u" h& x$ p/ j- \, i* U
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈; ) m. ~4 s% x. ^1 ~) ^) C! o& N( W
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜; , ?8 J$ V. i2 U' Z
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味; 1 Z7 h A+ _( N. N4 [# T, c
70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯; + v5 L7 a: n7 q) m
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 |
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