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炖鸡汤的诀窍

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发表于 2011-7-9 08:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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心理热线

宰活鸡吃冻鸡+ {' \0 d( G7 m2 {6 }
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。9 S3 H% ]3 G: n8 Q' V6 g: ^
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
7 h' d3 C1 h" j( e" H0 Q# @这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
  T5 {, K+ u7 S1 w1 S冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。炖鸡汤的诀窍


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! n  z- G5 i# J飞水—必需功课
! h& x! M/ X) N3 h其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。: G4 d! h+ z# w& y  k+ F
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。 . o8 H1 r3 p: e: h3 u
         还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.! x( z' o; ]! }& [0 W6 d
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.
2 z* D: S: E; A( }& r下锅—水“生”火热8 C' q+ B# {+ Y! H, O5 D
      炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。  Y+ {) l. P( J
与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
8 j  g  Y5 J. C' Y5 Y火候—猜大猜小2 s% B- v, p3 x6 @1 v8 c
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
2 Q' _' ?  o  {+ [而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。 炖鸡汤的诀窍


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& p8 @) P1 a9 M9 P2 Y9 g放盐的学问2 Z. e; S' ]5 {/ J  f( x. @* P
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。" Q) d3 S" ?' w- g6 N( U
盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
' `; m0 _0 W' D  F# E2 p8 N/ y1 y放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。 6 B/ Q6 U" H3 W2 A& A
        很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。3 I; r6 Q7 B  D4 m& J
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。0 ]5 q' j. [2 S0 C. E) m
        首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
& g/ Z, y: N+ m# }5 P: b! ?/ r不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
; u; t5 g. `# n7 j" R7 U        其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。 + f' j% B* j' z! M% z7 D/ r6 N& @
建议杜汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。炖鸡汤的诀窍


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如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。
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