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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
3 J+ _) b9 k2 r, J. c E17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 * _% y& w; C ~8 `
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
4 K r8 x) w4 {4 `19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 0 u$ u c3 [- G
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
. C' f5 k5 J6 M: i/ l. }21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
+ G0 h/ F) ^& Z7 M7 j3 T) d; y/ y0 k+ O22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
! J# V; Q- j" T7 a23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 # @4 I8 \. a9 o, i; P% o. o
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
; h% Y5 \" a6 W c5 N" [0 y25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 4 _8 L! J7 w6 G: p
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 # A% `! Y3 s3 p" }6 c. M0 a
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 6 m8 z, c4 D' |$ t4 ~8 @
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
+ b3 h4 E6 @7 k9 u$ n29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ) ] O$ J l) d0 P
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 |
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发表于 2011-7-6 07:35
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