回锅肉的做法

jay

　　原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）
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$ P% d" |+ V$ v$ K　　葱段3节
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　　大蒜3瓣
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: E# ?. H' L: o+ a( u4 m$ h　　姜一小块
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) B8 [, M) r% C; n. j7 G2 d8 ?　　花椒15粒

# r" z* t( p) F( D! Q7 S3 W- q2 v　　郫县辣酱2汤匙（30g）

* K( f: E( i: A5 F% K3 Z5 ?6 K7 F　　甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）
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5 }' K2 H0 c2 ~" b' G, }　　酱油1茶匙（5ml）

9 V% s! d" H! P4 |" d6 F　　白砂糖1茶匙（5g）

7 G$ _2 T, s  x; X6 d　　豆腐干200g
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; n; g$ S6 l$ b" F- l1 M　　青红椒各一根

" I7 f' b4 h' ?% }  b　　蒜苗4根（也称青蒜）

　　盐少许
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  r2 w) {' g; C" B0 {# Y　　鸡精少许

  y) E- w, }( g, o! E( U　　做法：
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# d8 b3 K3 v) z% B, d' V  L　　1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。
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　　2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
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: T1 |$ W- B2 N* d% a. x3 u　　3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
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　　4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
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　　5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

. O/ z( j5 k2 v! `8 G7 g9 H7 {　　罗嗦一下：
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1 M" a  W5 ~' {: G( I& Z6 y: Q0 a　　**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。
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- G& o/ F1 C/ E　　锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。
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% N& V( L- z! J  X! T1 i　　肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
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　　用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。
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# ]% [! X' Z$ f# [# f' K　　蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。
　豆腐干切成三角形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。　

　　炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。

  g$ ?5 z0 j& Q7 c, f  n3 M2 }　　待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
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% L) c# Z2 r' U$ @6 M0 V1 A　　最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
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