水煮鱼

jay

0 x3 G+ i% m* t7 [原料：草鱼一条。
配料：青菜适量（可选择自己喜欢的任意一种）。
  S. Z6 n: t  \8 v0 U* b调料：干辣椒、花椒、生姜、郫县豆瓣、生抽、料酒、胡椒粉各适量；鸡蛋清一个；八角2颗，桂皮一小块；炒熟的白芝麻少许（可不用）。
. T4 {3 L4 w: Q0 C+ ?做法：
1 q3 h' ^; c. Q% H9 _1 n0 A1、将宰杀好的草鱼洗净去除肚内的黑膜后将鱼肉剔下来片成薄片,鱼头、鱼尾与鱼骨斩件；然后将鱼片与鱼骨分别放入碗中，加入适量的盐、料酒、胡椒粉、蛋清拌匀后腌制约15分钟；生姜切丝,葱切花,郫县豆瓣剁碎，干辣椒洗净擦干；
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2、热锅放油，下入八角、桂皮、一半的花椒、姜丝、郫县豆瓣，炒出红油；
3、加入适量的清水，烧开；此时可另外烧开一锅清水，放入洗净的青菜，焯烫半分钟后捞出沥干垫在碗底；
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4、下入鱼头及鱼骨部分，煮约5分钟；
5、加入适量的盐，然后下入鱼片，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火，加入少许生抽后即可将其倒入碗中，撒入葱花与少许炒香的白芝麻；

6、将锅洗净后再次倒入适量的油，下入干辣椒及剩下的花椒，小火将其炸出香味后连油一起倒在鱼片上即可上桌。


& N. y( Q& t* m! a! r注：
; U  ?- H( l) S0 v. p1、鱼肚内有一层黑膜一定要清洗干净；
2、下入鱼片后用锅铲轻轻地推匀即可；鱼片不可煮得太久，以免口感不够细嫩且鱼片容易碎掉；
* L/ }5 [( D5 j! G1 f+ a3、郫县豆瓣中含有盐分，所以需酌量放盐；
% s& t) S) Q" V7 o" }6 q8 ~* r4、最后炸干辣椒的时候火一定要小，以免将干辣椒烧糊；
5、片鱼片的时候，将没有鱼皮的一面朝上，然后将刀由鱼头至鱼尾的方向顺着鱼肉的纹路斜刀将鱼肉片下来，可在片第一刀的时候不将鱼皮切断，等每二刀的时候再切断，这样片下来的鱼片是两片连在一起的，看起来会大一点，瞧，打开来是介个样子滴：