港式甜品 TVB剧集里的现代美味

one · 发表于 2010-6-18 09:24

　　
谈起港式甜品，你的脑子里是否飞速掠过了“糖水”一词？身为生活在北方内陆的人民，我们对于香港甜食的印象，多半都是从历史悠久的TVB电视剧里得来的。无论奸人善人，富豪还是老百姓，几乎每部戏的场景里总离不开在晚饭过后或临睡之前有那么一碗所谓“糖水”出现——此糖水非彼糖水，可不是在热水里搅和点红糖那么简单，而是熬炖煮三招皆全，有糖汁也有干食，冬可暖心暖身，夏能凉神醒脑。如果说在风云骤起的黑道戏里，团团坐吃火锅是谈判必备之场景，那么家常里短的伦理剧中，全家到齐喝糖水则往往都是高潮迭起的前奏部分。

　　
其实在传统香港饮食里，基本上只有老一辈人才能详细说清何谓“糖水”——开头它们并没有现在这样五花八门，而只是单纯以各种植物、水果为原料，加入天然细糖，通过文火慢调而成的糖水和炖品。

　　
其中最著名的当属番薯糖水，女作家亦舒曾对这种港人的家乡食物有过一番详细描写：“一般超级市场里买得到番薯，分红肉与白肉，红肉比白肉好吃，红肉本身已经够甜，切块，水中加一块冰糖，煮二十分钟，已经可吃。香、糯、甜最适合吃，秋冬季下午，一觉睡醒，不管有没有好梦，就可以大快朵颐。因为简单省时容易做，又价廉物美，大可天天吃。”在上世纪五六十年代，爱热闹的香港人除了在家自制这种简单美味，也喜欢呼朋引伴到附近大排档里添上一碗。而在比较富贵的人家里，糖水内容则从番薯飞跃至银耳木瓜或鲜奶燕窝，美味与滋补调理兼具。

　　
究竟糖水从何时开始扩充种类，发展成如今的港式甜品？也许源头就发自茶餐厅的普及。随着香港卫生条例愈发严苛，政府不再发放许可证给大排档，这种户外小食形式逐渐被转移到室内，成为茶餐厅。它不仅保留了原有的街头小食，还逐渐融入了西式下午茶特色，由此创造出中西合璧的港式滋味。最有趣的例子莫过于由粤语发音相同于pancake（薄煎饼）的“班戟”，创意来源自然是pancake，却被香港人填入芒果香蕉作为内馅，重新定位，现在已然成为港式甜品店里必不可少的招牌甜点。

中西合并现代甜味

　　
有关中西合璧的现代港式甜品，真算得上是一项创举，也由此看得出港人灵活多变和擅于创造的精神。比如芒果班戟，它的整个造型灵感来自于欧洲食品pancake，用薄饼皮包裹内容丰富的馅料。而内馅则包裹着从菲律宾辗转香港再到北京的新鲜芒果和香滑淡奶油（在香港话里又称忌廉），对切之后黄澄与雪白交汇，清新酸甜与软滑香浓同一时间在嘴里融化，堪称美味。

　　
就这样，传统甜品、中西合璧以及滋补炖品成为了目前港式甜品的主要组成部分。和港式靓汤一样，构成这些甜品是否美味的重要因素在于熬、炖、煮的火候，既要入味软糯，又要拿捏好分寸，滋味分明，不能融成一团。烹饪手法以外，港式甜品在味道调和上则主要以芒、椰、奶、西四物贯穿全局。芒，自然是芒果；椰，则是由椰汁与淡奶油调和的白雪汁打底；奶，是那有名的双皮奶、姜汁撞奶，全靠香甜全脂的顺德大良水牛奶撑住场面，要多香浓有多香浓；西，即是大名鼎鼎西米露，几乎成为各种现代港式甜品的打底食物。
　　
“生命无常，先吃甜品，不管是一年或是半载，甚至只有两三个月，快乐不用嫌少，也不会厌多。”又是亦舒写道，这位香港作家曾留学英国，专修酒店管理，对于西式蛋糕点心也是得心应手。在她看来，港式甜品特有的创新与传统，来得既踏实，抚慰胃口，又十分“得意”，到处透露着精灵古怪劲头，令人无法割舍。面对这样的美味，又何必在乎进食秩序，非等到最后一轮才能大快朵颐，预先吃进嘴里满足味蕾才是正事。

街头巷尾传统小食

　　
汤丸系列在香港传统甜品中占据着举足轻重的地位，尽管在夏季提到它似乎有点不应时，但在冷气十足的甜品店里吃上一口软糯香甜又是件让人愉快的事。在港式甜品中，汤丸大部分是没有馅的纯糯米丸子，分成干吃和糖水混吃两种方式。著名的糖不甩就是汤丸干吃的代表，是以糯米粉制作粉团，再弄成球状，然后放入沸水中灼熟，接着蘸上糖浆、花生碎和芝麻。之所以叫“糖不甩”，说的就是糯米蘸上糖之后甩不脱，听起来就透着某种心甘情愿的腻歪劲，最适合情侣搭配食用。据说在广东东坑地区，它还被用来作为相亲暗号。每当媒婆带着年轻后生到姑娘家相亲，如果女方家看中了后生，就煮糖不甩招呼对方，后生就得吃完一碗再来一碗，表示好事成双。如果看不中，则煮打散鸡蛋的腐竹糖水，代表“亲事散了”，后生匆匆喝上一口即可离去，格外有人情味。

随时都在吃甜品

　　
同样是在花生碎和糖浆当中跌打滚爬，糖不甩是小情侣之间的甜腻纠缠，擂沙汤丸则更传统实在，不仅名号上豪气万分，内容上也比糖不甩多了一颗芝麻馅。两者虽外表相似，内在气质却各有不同，也可看作是传统甜品界的Twins。除了这两味干食代表，汤丸也可以放在糖水里一起吃，比如姜水净汤丸或番薯糖水汤丸、芝麻糊汤丸……较为推荐冬天热气腾腾地食用，十分惬意。

　　
石磨类也是经典甜品中不能错过的美味，生磨芝麻糊加核桃露就是专门为尝鲜的人所准备，可以同时尝到两种口味。模样也很好看，一半黑，一半淡米色，楚河汉界，界限分明地端上来。在满记甜品，此味经过整整17道工序研磨而成，全手工进行，成品滑而不腻，极香，也不至于甜得发慌。在炎热夏日可以选择冰的来吃，顺心顺肺。如果你格外青睐这种古味甜食，则还可以尝试一下同为石磨类的豆腐花系列，它最初是珠江三角洲一带的民间出品，将黄豆磨成浆，再用食用石膏粉调制，半稀半稠。包括红绿豆、水果、芝麻糊等丰富材料与豆腐花相互融合，爽滑清甜，特别适合那些正在减肥又渴望甜食的女孩们。
　　
对于北方人来说，要区分都是黑漆漆又凉滑的龟苓膏和凉粉也许有点困难。其实龟苓膏主要以鹰嘴龟和土伏苓为主要原料，黑得厚实，较苦；而凉粉是以米浆和凉粉草熬制而成，相对黑得透明，只带略微一点点苦，两者都有清热解毒的作用。在港式甜品里，凉粉可以拌上各种佐料进食，例如红绿豆沙、椰汁、新鲜水果等，微凉苦意与各种甜相互混合，最适合夏天食用。其中最负盛名的当属香港元朗地区的“B仔凉粉”，皆因有位警员昵称B仔，常常光顾凉粉店，有次请老板特别做一大盆鲜果凉粉出来吃，因此得名。从这味知名甜品上，我们似乎也能感受到香港地区警民一家亲的和谐气氛。

养生美颜经典炖盅

　　
在香港剧作家李碧华的散文里曾写过她的至爱港式甜品，但也表示对于部分甜品中的高热量实在敬而远之——根据研究报告表明，一顿甜品自助餐相当于九碗饭的热量，需额外跑步四个半小时才能消耗掉。话虽如此，偶尔食之也不要紧，况且港式甜品的最大迷人之处就在于它还兼具养颜美容功效，各种炖盅甜品正是最佳说明。

美容养颜女星最爱

　　
南北杏雪耳炖木瓜是一道四季皆宜的炖盅甜品，春天生津，夏天解暑，秋天去燥，冬天滋润，且可冷热两食。此味主料为新鲜木瓜、南北杏和雪耳，其中木瓜可帮助消化、抗菌解热；南北杏止咳润肺；雪耳则能滋阴养胃，滋味也特别温润香甜。和南北杏雪耳炖木瓜相似的炖盅甜品，还有莲子炖雪蛤膏以及炖燕窝，都是软软糯糯，清润无比。但要注意的是，若想靠这种食补来进行美容调理，必须按照规律吃上小半年才能见成效，不妨就此将吃甜品变成终身爱好，口福脸蛋两不误。

　　
同样拥有炖品盛名的当然还包括双皮奶，尤其以顺德大良地区为最佳。据说，在清朝末期，一位董姓女子与其父在顺德大良白石村以养牛做牛乳为生。大良附近水草茂盛，所养的本地水牛产奶水分少，油脂大，特别香浓。但是当时没有电冰箱，在一次董父试着将牛奶煮沸后保存时，意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！由于对这层牛奶衣的喜爱，他又尝试再煮一次，成就了结成两层牛奶衣的双皮奶。而后来在此基础上，又发展出了姜汁撞奶，并以友邻和睦的身份，顺势也被合并到了港式甜品当中。吃这些甜品可就不能在减肥不减肥上纠结了，如果有幸尝到以大良水牛奶为原料制成的奶类甜品，你就会明白低脂牛奶简直不能算是一种食品——当然，我们并不是在推崇高热量食物，只不过要尝就尝正宗的，否则东施效颦又有何意义呢。

平常吃糖水逢年过节更要吃

　　
若你对热带水果情有独钟，在此要特别推荐一味由满记自家发明的榴莲忘返给那些极度热爱榴莲的人们。此味将饱实的黑糯米球和榴莲球浸透在打了淡奶油和椰汁的白雪汁里。满记的榴莲全部从泰国进口，味道来得格外浓稠，挖一勺到嘴里，细润酥软，就好像是和雪糕混合在一起似的。如果觉得有点腻，再送一勺黑糯米混合白雪汁入口中和。通常店员在你点这道甜品时都会附送友情提示：因榴莲味道过重，所以最好最后上桌，以免混淆其他味道。
　　
杨枝甘是西米露中最能体现港式精神甜品的，它在1984年由大名鼎鼎的利苑酒家独创，主材料包括沙田柚或西柚（依据季节选用）及芒果，还有西米、椰汁、鲜奶油（或淡奶）及糖。做法很简单，家庭亦可自制：用新鲜的柚子，取出果肉轻轻揉散，将芒果肉切丁与西柚、西米、椰浆和糖水拌匀。不少初尝者难免疑问，这道甜品从头到脚都不存在“杨枝”这种玩意儿，为何命名时没有芒果柚子的份，反而要用“杨枝”呢？于是一众美食家猜测，此“杨枝”乃是佛教出家人刷牙和刮舌的木片，每天朝早用来清新口气。兴许由于这道甜品香滑清甜，口感顺滑，加上西柚果粒酸甜爽脆，令人多吃也不会腻，像是经过“杨枝”清新口腔，又如久旱逢甘露般润甜，由此得名。

哈蜜瓜 · 发表于 2010-12-21 09:11

好像味道不错，试试

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