懂原理就不会失败【绝色醇酿红麴米酒】

蛋挞 · 发表于 2013-10-25 10:48

跟我一样喜欢这米酒浪漫又喜庆的颜色吧！可不是简单染色做出来的哦，秘诀就是使用了红麴米来发酵。米酒，也叫酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。红麴米是红麴霉菌（Monascus purpureus）接种在蒸熟的大米上晒干制得，呈紫红色，古称“丹麴”，其发现和应用要追溯到南宋。《本草纲目》和《天工开物》都有记载红麴的制作和应用。

不要看到霉菌两个字就吓到了。泡菜，啤酒，酸奶，葡萄酒，面包，馒头，臭豆腐，腐乳，豆瓣酱，豆豉，酱油，醋等等都是食用微生物发酵出来的，只是菌种不同。红麴霉菌本身和发酵物的安全性是反复被证实过的。不仅是安全的而且是高度健康养生的，中医讲究药食同源，红麴菌的医疗功效也是红曲米酒历来受到欢迎的重要因素。红麴米酒“健脾、益气、温中”。“红麴酿酒，破血行药势”。“红麴主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水壳。酿酒破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”。现代研究表明红麴米酒对降低血糖，血脂，血压非常有效，这是有定论的。美国人也吃红麴米（red yeast rice），做成胶囊当保健品吃，卖得可贵可贵了。

红麴米酒过滤后的酒糟就是红糟，是福建闽菜中常用的，做红糟肉，红糟鱼，又有营养又美味，坐月子必备。我做过红糟烧排骨，Yummy的。红麴不仅仅用来发酵红麴米酒，还能用来酿制红醋，在福建浙江很常见。我就很喜欢使用大红浙醋做菜调味，做菜味道好，颜色也好看。

红麴米酒味道比普通糯米米酒还要甘甜醉人，直接吃就很棒。相传苏东坡酒量很小，却很喜爱饮用福建红酒，就曾写下“夜倾闽酒如赤丹”来形容与弟子望月对酌红酒的情景。如果做成酒酿丸子，米酒发糕，宫廷奶酪等等衍生美食，不仅增添风味，滋养身体，那柔柔的一抹红，更是给食材加上了浪漫的气息。

我家爸爸和老公都是做米酒的高手，用的都是传统古方。俺在生物实验室玩了十几年微生物发酵，搞懂发酵的基条件原理和操作都不是问题。为了提高做米酒的技艺，俺查了不少资料。科学指导实践，我们家做酒酿无污染，简单，高效，味道好，酒味重还是甜味重自由掌控。十拿十稳，百战百胜。哈哈！用刚刚学来的日语表达就是“味自慢”。我们家的红麴米酒是朋友圈里的紧俏名牌美食，想吃需要排期预定。但凡朋友家里有坐月子的，或者身体不好的，俺就送上红麴米酒给养身体，特别是坐月子吃添丁红米酒多喜庆啊。有时候睡眠不好，我会在睡前吃一点红麴米酒，帮助入睡很不错。冬天手脚冷，微循环不好的朋友吃点红麴米酒暖身也很好。女孩子每月特殊的几天吃点红米酒很滋养。当零食吃着玩的话，我喜欢冰红麴米酒加上几片新鲜薄荷叶一起吃，酣甜清香醒脑，味道很搭配。

授人以鱼不如授人以渔。俺家的方子从前写过，很多朋友跟着学做都很成功的。这次我写得更详细还配上做法流程图，发酵条件和步骤俺都附上了科学原理解释。懂得原理，每个步骤就可以酌情调整，按照自己的需要应对变化，就能达到万无一失的境界。虽然本文题目是红麴米酒，但是所提及的原理也适合普通米酒酿制。我另有一篇懂点科学，新手也能做陪嫁级别的【川味泡菜】的博文，也是介绍科学方法发酵做泡菜完胜的好例子，给大家参考一下。一个小小要求，辛苦地查文献并原创码字，引用转载都行，麻烦注明出处。

材料：

圆粒糯米6cup，上海酒饼丸半颗，红麴米磨粉4大勺左右，凉开水1-2 CUP

做法：

1.所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗两遍并且用清水冲干净。

2.糯米蒸之前要泡6个小时，然后用电饭煲煮熟。煮的时候水只需要刚刚没过米表面，千万不能放多。煮出来的米要比较干，稍稍有点带夹生。

3.煮好的糯米完全放冷或者低于体温的温热。

4.准备干净小碗一个，用瓶装矿泉水（或者凉开水）一杯化开半颗上海酒饼丸。

5.撒一点酒曲液在糯米表面上，撒过酒曲水的糯米盛起放入另一个干净容器（最好是透明的方便观察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起。。。直到所有糯米都撒上了酒曲水转移到干净容器里，在干净容器里拌匀酒曲和糯米。

6.酒曲和糯米混好后，混入用红麴米用磨咖啡机打碎的红麴粉，量以糯米粒上都均匀裹上红麴粉为准。拌匀。

7.压紧糯米，盖上容器的盖子密封，两天之内不要开盖。整个发酵过程避免阳光直射。25-30度条件，发酵五天左右。糯米已经完全绵软，甜味酒味都出来了即可。

8.做好的米酒放四度冰箱防止进一步酒化，可以放至少一个月。

小厨心得：

做好红麴米酒不神秘，基础就是先掌握好做普通糯米酒的方法，再注意红麴发酵特点就行。

1.所有用到的容器，勺子，杯子都要洗干净，不能有油花儿，但不需要高温消毒，这一步是防止杂菌污染。发酵头两天不要随便打开发酵容器以免引入杂菌，两天之内，米酒菌和红麴菌会进入对数繁殖，一旦成为优势菌种会抑制其他杂菌产生，所以后面几天开盖放气尝味问题不大。红麴霉素的抑菌功能古有记载，《天工开物》里记载用丹曲涂在鱼肉上，鱼肉即使在盛夏也不会腐败。“经10天蛆蝇不近，色味不减，盖奇药也”。注意吃过米酒的勺子不洗干净不要再次接触出米酒以免引入杂菌。

2.圆粒糯米比长颗粒糯米更适合做米酒。如果糯米是煮熟的不泡也可，如果是蒸熟，一定要泡。糯米一定不要煮太稀软，要干，半夹生就行。这样做出来的米酒即使烂软了也是粒粒分明。我家也用普通米做过米酒，相信我，口感和味道都没有办法跟糯米比，迅速被淘汰。

3.红麴最好使用红麴米磨粉，市售的红麴粉很可能拌入色素或者根本就是色素，我不放心。红麴米已经是经过洗蒸晒干的熟米，混入熟糯米来发酵没问题，不要担心吃到生米。红麴米如果不打粉直接混入糯米并不好，毕竟是晒干过的，口感很硬，会影响米酒成品口感。直接用红麴米做行不行呢？答案是否定的。红麴霉菌单独发酵效力不够。但是普通酒麴里有灰霉菌和酵母菌两种微生物，两者分别负责淀粉糖化进而酒化过程。红麴霉菌的功能是锦上添花，辅助味道颜色营养更上几层楼。另外，红麴霉菌所依附的米是非糯性籼米，其含糖量和口感是没法跟糯米比的。另外，如果红麴米再次煮熟，活菌被高温消灭都死光啦，发酵个啥？所以红麴米磨粉一定要如同酒曲一样等煮熟的糯米冷了再加。

4.拌入酒麴和红麴时，糯米温度一定不能高，否则烫死了活菌。如果不幸高温操作烫死活菌了，糯米放冷了接着加酒麴和红麴也行，无非是损失一些酒麴和红麴而已。

5.酒麴用多少不是很关键，六杯米加半颗到一颗都行。加多少水也不是很关键，六杯糯米加1-2杯水足够了。不要加太多水，会稀释了酒麴，发酵效率降低，而且做好的酒酿不成团容易散开。红麴加入量以红麴粉均匀裹住所有糯米粒为准。对了，经常看见的一个Q&A，最后troubleshooting的结果是酒麴过期了。酒麴里是活菌，过期的酒麴效力很低的，当然不能做好米酒了。我会放在四度冰箱保存酒曲延长使用期。

6.发酵温度25-30摄氏度最好，酒曲菌低速生长发酵均匀，酒味和甜味都丰富而且协调。温度太高发酵菌会快速繁殖产生大量转化酶，分解糖，产生过浓的酒味和酸苦味。我们家从来不包棉被放温箱，裸瓶放室温。普通米酒发酵三天红麴米酒发酵五天左右拿勺子尝味儿决定是否终止发酵。

7.发酵时间长短也要控制好。如果在25-30度发酵，一般的酒酿3天就好了，红麴米酒大概要5天，更酣甜，做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢发酵。糯米做米酒，第一步是淀粉转化成糖产生甜味，第二步是糖类转化为酯类产生酒味，第三步是酯类转化成乙酸就变成醋了。米酒发酵的目的就是保留糖多产酯避免酸。所以如果米酒只有甜味没有酒味，就多放1-2天等着酒味出来。如果酒味太重甜度不够就是发酵过头了。低温长时间做出来的酒酿比高温短时间做出来的要甜，酒味要淡。放冰箱的酒酿会继续缓慢发酵，随时间延长酒味就越来越重。这段是精华。你的，明白？

8.发酵瓶子或盒子里一定要留足够的空气，容器装七八分满。酒酿酵母菌属于兼性厌氧菌(指有氧无氧都可以繁殖），酒曲酵母刚刚开始大量繁殖需要消耗氧气，会产生大量糖，糖在有氧时会分解成二氧化碳和水，所以咱们不能开着盖子做酒酿，开盖子还容易长杂菌。糖在厌氧下就变成酒，喜欢酒味重的，发酵时注意一直密封瓶子。

9.红麴发酵产生的红曲霉素容易见光分解，所以红曲米酒发酵要避光，否则色泽越来越淡。我是拿个牛皮纸袋子罩着容器来发酵。普通米酒发酵不需要避光。

10.红麴霉菌是好氧发酵，也就是说需要氧气。我喜欢甜味多过酒味，前面我们说过无氧条件多产酒。所以作出甜甜的红麴米酒，需要一定的氧气以及放出发酵产生的二氧化碳。因此从发酵第三天开始，每天打开盖子迅速放气一次，关键词是迅速，否则引入杂菌。

11.发酵两天后，就会看到红红的酒汁在瓶底积累，并且把糯米浮起来了。混入红曲米粉的糯米，随着时间的推移，颜色越来越深，说明红曲酵母在努力繁殖。同时也会看到酒越来越多，糯米粒也越来越软绵。同样分量的糯米下去，做红麴米酒比糯米酒能出更多酒。混入红曲粉的糯米比做普通米酒的糯米软得慢些，大概差得有一天左右，各个微生物生长之间有协作有竞争，呵呵，所以发酵速度跟普通米酒不一样。发酵的第四天，把糯米用干净筷子搅拌了一下。再过了一天，红糟酒酿就做好了。打开盖子，酒香扑鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好处，而且酒味比甜酒酿的更重，回味更久。

12. 发酵好的米酒，米粒饱满粒粒分明但吃起来米粒是酥烂的，色泽红亮，酒液丰富，芳香甜美，糯米不散而且是成块的，每一粒糯米都是红亮的。如果发酵过度酒味浓烈冲鼻，发酵不足则米粒带生硌牙，甜味酒味都不足，而且糯米上的红色不均匀。。

13.很多人说米酒长白毛了，我家米酒没长过，查了资料说这种长毛其实是正常菌丝，不碍的。但是如果是长得黑的绿的等等五颜六色的毛，一定要扔掉的。

14.做好的酒酿一直放在四度冰箱，可以保存很久，酒味会越来越浓厚。每次用干净勺子取出食用。我照片里的就是放了一个月的米酒，米粒有点塌了，味道更甘醇，酒味厚重不冲，甜味甘冽清新。再过一阵子滤出液体就是香醇红米酒了，滤出的渣渣是红糟可以做菜。

15.另外如果米酒不幸甜味少酒味冲，直接吃是不行的了，拿来烧菜，烧肉烧鸭子，味道一级棒。不浪费的。

码字这么多你一定看烦了，大吼一声“说人话！”。

好的，用简单的人话总结成五点：干净操作，注意发酵时间温度，避光发酵，头两天密封后三天每天飞快放气，四度冰箱密封保存。

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