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% }" D/ K1 H4 C6 w8 H: ]主料:鸡翅适量 鸡1只 鸡肉适量 鸡爪适量 猪蹄1只 猪肉适量 鱼翅50克$ F. {' r* _' j5 @: |7 G2 A. j
辅料:1 Z/ }( P8 L7 Z% F
绿豆芽适量 姜适量 姜汁适量 水适量 葱适量 高汤适量
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调料: 酱油适量 味精适量 火腿汁适量 精盐适量 胡椒粉适量 荸荠适量(粉)* |- w8 s% ]0 \, k$ P! M) b
( Z3 |2 ^: L# Y$ r K. Y, f红烧大裙翅的做法:
" X+ D6 @$ h3 g) w+ }8 T3 `% K浸发翅: d( i9 M0 M- M- q
1.将翅边剪齐(约1厘米,先用清水浸,再用滚水焗之后,取出轻轻刮去沙(注意不要把翅刮破),先洗干净; 3 f" G8 c, F. [' q) u
2.用疏青竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,之后漂清水,继续去沙,并去掉翅骨以及夹心筋; 4 V6 ^6 m$ B9 H+ n
3.再用竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,煲了换水再煲,反复多次,至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具,否则鱼翅会变黑。
3 S4 h7 g* P1 ~1 Y2 S' D" m! ?5 Y流煨翅:# C3 a6 ]" {$ _
用竹笪将翅夹着放置锅里,依次用清水,加姜块,加姜汁酒、清水等,把翅流几次;然后起锅将去掉头尾的葱爆香,下上汤(汤以浸过翅面为度)将翅煨透,取起滤干水分。在滚煨翅时,要用瓦片将翅轻压着,以免翅露出水面,滚散或者滚煨不着。
+ u* g4 C" L7 x* _# _7 Z# N8 z ~" n+ z焖翅:& X- \- s+ F+ t2 j
先将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁,尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上,依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅,而将瘦肉、鸡油加放在翅面,然后加入上汤(以浸过翅面为准),用慢火焖好至翅粘为好。' Q; c0 u2 y1 P% }. s4 K/ S
上翅:
3 u; d; i" s i8 a' C 翅焖好后,去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅取出,用特大椭圆形银汤盘盛载,疏松造型,用洁白干净的毛巾将水分吸干,然后猛火起镬下猪油,烹酒,加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,加入包尾油分两次淋在翅上,裙翅中间横间一行火腿丝;另煸炒银针(绿豆芽),分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。 |
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