老北京爆肚

荷塘月色

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主料：鲜百叶250g  白菜200g  花椒少许  葱姜适量  料酒30ml
辅料：芝麻酱5汤匙  韭菜花1汤匙  酱豆腐1块  生抽1汤匙  白糖1茶匙  盐1/2茶匙  辣油1茶匙  香油1茶匙

老北京爆肚的全套做法的做法步骤：
1. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
1 K# n3 G0 u. V% {$ }! S6 @3. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
, r& I, b# N- `! U4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
% Y$ D2 c+ p" p7 y& Y! p- l' [5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。
6. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
: j" I. `7 }, k1 c7. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8 X4 ^  X% u4 E% S# W4 W8. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
7 M4 o0 k. u2 j" O9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
5 S3 _4 j/ @! T* e10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。
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1 t5 r; M$ t  H/ p! H9 d小贴士：
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
+ g' h, A. h# \: q2 @5 W3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。