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主料:鲜百叶250g 白菜200g 花椒少许 葱姜适量 料酒30ml ; L( P0 v9 ~& {/ _
辅料:芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙
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% n' d: o' j( e# ?$ d老北京爆肚的全套做法的做法步骤:) w0 {2 _3 x# U
1. 准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。3 a; f- |9 |9 L! U: D& g) j6 l
2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。3 D' R/ R! g8 X( O& O
3. 酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。
% I( T! W0 `! ^. s( Q4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
& U I1 P& i, t0 ]) n) p& ^5 ^5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。
# ^/ ^7 r! D1 v A2 ~$ h3 W( z0 Q5 Q3 Y6. 热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
/ c) l& ?. ~) c7 e! j o( ?7. 把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。3 V4 J3 ]3 V6 ]! d' a8 l
8. 锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
$ d( n' F: ]9 l- C! u9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。. [- `( s0 z1 V
10. 爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。
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小贴士:" G5 p4 k# g8 P8 B0 m6 O
1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。6 g ^- e5 l1 D% a: l/ F
2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。6 J$ _: V: ?: ?. P4 {
3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
3 J8 M4 R% z* f6 _/ [4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。1 R) A. N5 D, l! n6 \8 Z' d
5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。 |
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