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食材明细:
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草鱼 500克西红柿 400克
7 p1 [; f6 U/ P& z5 O鸡蛋白 1个
" n/ V2 _4 q4 H) `* z9 K" ?: h7 n花生油 适量食盐 适量姜 1块番茄汁 3汤勺大葱 半根大蒜 3瓣白胡椒 半茶匙白芝麻 1汤匙黄酒 1茶匙细香葱 适量- n# s8 \. t+ H- |
- D- _3 ?0 z! R3 b' f做法:; [8 Y8 `/ W \# K
1将大葱切成段,生姜和大蒜切成片) r/ L. k5 @5 T4 [
2用开水把番茄的表皮烫软,再拨去皮切成厚片
" ~9 o/ g; |5 m9 G3草鱼剖开,洗净肚子里的黑膜及异物,剔骨,片成片,加一片生姜。取香葱段、鸡蛋清、半1/4匙白胡椒粉、黄酒、适量盐腌制10分钟* _& O3 h: u0 J' P. L) r
4炒锅放油,油热后以中小火将生姜大蒜及大葱段炒香
, {8 p2 G- U7 X" c2 @+ z. W5加入番茄酱炒上色
. j; W0 z2 @, ~. q" T6投入番茄片炒至溢汁. I! ^& j& \" F5 L' [
7注入开水适量(1.2L左右),加入1/4茶匙白胡椒粉,投入鱼骨和鱼头先煮
0 c- Q: d/ W( v8待锅内汤汁浓稠时,调入盐搅匀,去掉鱼片里的花椒和姜蒜,投入锅中大火煮至断生关火
) }( k2 x: k7 Y9将鱼盛入大碗内,撒上白芝麻$ S! B* t! X% c; e; P! h
10净锅烧半大勺热油,趁热淋在芝麻上,即成
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: @7 Z( N) [+ f小贴士$ c5 E Z5 h. Z5 Q& d4 h8 K! Z% |
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) m! t8 f9 l3 r7 D; x水煮式鱼片,但并不是所谓的麻辣水煮鱼,只是取了水煮这种方式。没有麻辣的调和,所以鱼片的新鲜程度尤其重要,如若用冷冻陈鱼,肉质粗糙不说,还会有很重的鱼腥味。在老家,有的店家会在番茄鱼里加些野山椒和花椒,味觉冲击强烈,但燥热的天,吃下去对人是一种考验。只用炒香的葱姜蒜熬出的番茄汤汁似乎更适合大众口味。
7 z: A7 T* Q9 M4 n3 k+ z吃淡水鱼,现在自己片鱼的人太少,这要时间和经验的积累,加之现在的人们忙碌且压力大,一般都会让店主片好。把鱼片拿回家后,记得用清水多漂洗几次,完全去掉鱼上的黑膜和异物。汤汁较为清淡,腌制是重头戏,新鲜的鱼肉加料酒、白胡椒粉、适量盐、葱姜、鸡蛋清朝着一个方向充分拌均匀,腌制10分钟左右。白胡椒和料酒不宜过多,多了上火不说,抢了鱼肉的鲜香,达到去腥增香的目的足矣。煮鱼片最好用大火,不要随意翻动,放时均匀分部,让每一片鱼煮透煮熟即行。最后加芝麻再淋热油,能给成菜增香,油也不可过多,过多喝起来汤来,就有些油腻。如果要养生,喝时把表面的油撇开就好。上桌时加点香菜或者葱花,就更赏心悦目了。 |
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