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( b% f) x( H4 }1 {0 p" h食材明细:* W: o5 R; ]: v; R6 V- R) E" f; L
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草鱼 500克西红柿 400克! J9 D: ?' N4 O$ m' u. y8 g) |+ Y3 p. v
鸡蛋白 1个4 _& h* |3 P' ~3 ~; `7 Z6 Z
花生油 适量食盐 适量姜 1块番茄汁 3汤勺大葱 半根大蒜 3瓣白胡椒 半茶匙白芝麻 1汤匙黄酒 1茶匙细香葱 适量* I- b0 `. V" f. z H q3 y* p
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做法:
6 j) _& T, Q, k8 V1 Q: _1将大葱切成段,生姜和大蒜切成片& y+ O8 r/ D; R6 Z+ E6 \, @
2用开水把番茄的表皮烫软,再拨去皮切成厚片
0 |# g4 q! f; t" A4 n1 A& [, ~* |3草鱼剖开,洗净肚子里的黑膜及异物,剔骨,片成片,加一片生姜。取香葱段、鸡蛋清、半1/4匙白胡椒粉、黄酒、适量盐腌制10分钟: s5 c0 d9 T% P N# Y( G2 F" C( \
4炒锅放油,油热后以中小火将生姜大蒜及大葱段炒香
: i+ V$ G" G7 v5加入番茄酱炒上色
7 J: C1 T6 \5 s$ X6 p( q3 t2 H# l6投入番茄片炒至溢汁
4 P8 N# @; J& R" v2 M$ E7注入开水适量(1.2L左右),加入1/4茶匙白胡椒粉,投入鱼骨和鱼头先煮
I* T- L2 j9 b. t; o8待锅内汤汁浓稠时,调入盐搅匀,去掉鱼片里的花椒和姜蒜,投入锅中大火煮至断生关火
+ x. v1 @+ o( ^$ f6 |$ L8 V/ e9将鱼盛入大碗内,撒上白芝麻9 l9 m2 {7 x1 P- G
10净锅烧半大勺热油,趁热淋在芝麻上,即成
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小贴士8 E; s( i/ b6 F q9 l
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水煮式鱼片,但并不是所谓的麻辣水煮鱼,只是取了水煮这种方式。没有麻辣的调和,所以鱼片的新鲜程度尤其重要,如若用冷冻陈鱼,肉质粗糙不说,还会有很重的鱼腥味。在老家,有的店家会在番茄鱼里加些野山椒和花椒,味觉冲击强烈,但燥热的天,吃下去对人是一种考验。只用炒香的葱姜蒜熬出的番茄汤汁似乎更适合大众口味。! q- R: C! g* l7 I; b0 ~' ^9 O
吃淡水鱼,现在自己片鱼的人太少,这要时间和经验的积累,加之现在的人们忙碌且压力大,一般都会让店主片好。把鱼片拿回家后,记得用清水多漂洗几次,完全去掉鱼上的黑膜和异物。汤汁较为清淡,腌制是重头戏,新鲜的鱼肉加料酒、白胡椒粉、适量盐、葱姜、鸡蛋清朝着一个方向充分拌均匀,腌制10分钟左右。白胡椒和料酒不宜过多,多了上火不说,抢了鱼肉的鲜香,达到去腥增香的目的足矣。煮鱼片最好用大火,不要随意翻动,放时均匀分部,让每一片鱼煮透煮熟即行。最后加芝麻再淋热油,能给成菜增香,油也不可过多,过多喝起来汤来,就有些油腻。如果要养生,喝时把表面的油撇开就好。上桌时加点香菜或者葱花,就更赏心悦目了。 |
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