芦笋炒牛柳

暮云

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. w; `& ]' u* O. h% A9 Z7 i  I用料 :
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+ D3 J7 [: w$ Z7 i: z$ ]! p4 w. z: V牛柳 1块 芦笋 1把
蒜末 盐
# k( T  z; Y5 D& F" \鸡精 生粉
1 i3 b/ M# G# }- w; S( a胡椒粉 糖
" L. M: h: w( O( r+ O- e# i蚝油 淀粉
: d3 `. T/ ~: P+ R料酒
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/ I% {& h, c, }8 G( N2 V做法 :
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1. 牛柳切成片，加入一点点盐，料酒，鸡精，胡椒粉，还有适量水一起抓匀，水可以多倒一些，抓匀，让牛肉充分的把水分吸收进去，抓到略有些粘稠的感觉，调入生粉，拌匀腌制20分钟（建议做饭前第一步先做这个步骤，这样，时间空下来可以去做其它的菜）
$ ^7 h: t6 d/ q; n! a% d9 T1 J5 k2. 芦笋洗净去除老头，切成段，入开水锅中加少许油氽至5成熟；在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀（防止粘锅），锅烧热放油，倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出
* q0 i& U% ^  A6 A" m3. 锅中留底油炒香蒜末，放入芦笋略炒，加少许水增加湿润度，最后放入牛柳片，调入，盐，鸡精，少许糖，蚝油翻匀盛出即可

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小贴士:
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1 g$ N0 o- X+ w  o* S8 i6 U牛肉滑炒，口感很重要，炒的太老，如嚼干柴，很没味道，但是自己处理的牛肉，也上了浆，裹了层生粉啥的，炒出来总还是会觉得有一点点儿老了~

饭店里点牛柳，却会发现，肉质非常的嫩，几乎入口即化~这是为什么呢？


致嫩效果因水多少而变，牛肉吸水量20%-30%。
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以牛里脊为例：
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取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉（就是小苏打）生抽各5克，味精，老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时，在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去，取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油（表面倒层油），入冰箱冷藏3-5小时。