芦笋炒牛柳

暮云

+ T! W/ D2 |/ J8 Q% p  K" U
/ _, ]3 j, p9 Q4 [


用料 :
& W2 i! \6 r- P) i; l$ L( E
- f2 Q( q4 F$ I5 S) b: G, w牛柳 1块 芦笋 1把
蒜末 盐
鸡精 生粉
) d, ]1 z$ G" n" s( `6 i- r胡椒粉 糖
蚝油 淀粉
! I* l) h: y; H. `料酒


* g9 r1 n3 K3 D9 _+ i. W3 a3 B; }: ^做法 :

1. 牛柳切成片，加入一点点盐，料酒，鸡精，胡椒粉，还有适量水一起抓匀，水可以多倒一些，抓匀，让牛肉充分的把水分吸收进去，抓到略有些粘稠的感觉，调入生粉，拌匀腌制20分钟（建议做饭前第一步先做这个步骤，这样，时间空下来可以去做其它的菜）
2. 芦笋洗净去除老头，切成段，入开水锅中加少许油氽至5成熟；在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀（防止粘锅），锅烧热放油，倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出
3. 锅中留底油炒香蒜末，放入芦笋略炒，加少许水增加湿润度，最后放入牛柳片，调入，盐，鸡精，少许糖，蚝油翻匀盛出即可
: M1 }% S, A' M1 ~" ]4 C9 e; r* o
# a% b3 {1 _- W, v
+ F# u  ~4 l' _# o; v小贴士:
: P% i+ ?7 s+ I% w% T! e7 r/ p$ S$ D
牛肉滑炒，口感很重要，炒的太老，如嚼干柴，很没味道，但是自己处理的牛肉，也上了浆，裹了层生粉啥的，炒出来总还是会觉得有一点点儿老了~
0 {- J; ?3 j  w
饭店里点牛柳，却会发现，肉质非常的嫩，几乎入口即化~这是为什么呢？
$ B  k$ z% x, Z" W% z

致嫩效果因水多少而变，牛肉吸水量20%-30%。
3 _& M' Q; Q/ g" h* x

  ?9 ~2 O4 O8 r& v3 B以牛里脊为例：

' e  g4 h- C5 ^1 \  n取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉（就是小苏打）生抽各5克，味精，老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时，在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去，取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油（表面倒层油），入冰箱冷藏3-5小时。