卤水鸡尖

清淡的云

) S+ k  t$ h( y
9 Z* Q6 R) X4 _! |' W
0 [1 {' v2 y& O+ \7 A
' R) P4 B+ {4 w5 F# t7 ]3 M
0 ^3 Z" D  I! R) q0 U6 e1 \6 J用料1 ：

6 g' j5 T# ?6 ^$ o2 y3 G鸡翅尖 500克 卤水 2000克
: A' A9 p0 A8 b* l! Z
" y* C& s5 e9 ?# q# P% J1 _% E- q
用料2 (红卤水)：
5 E( J' m  F% O# J- L- p
八角 5克 桂皮 3克
小茴 3～5克 甘草 2克
三奈 2克 甘菘 1-3克
花椒 4克 砂仁 2克
/ t5 ~# }5 t/ D# H0 c! c+ a: W草豆蔻 1克 草果 3克
丁香 1-3克 红曲粉 5克
$ n  I* @7 _; k+ k- a红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破）
生姜 20克 大葱 30克
绍酒 100克 冰糖 70-100克
3 Z3 W( }0 Z8 w! ^! ~2 p清水 100克 鸡精 5克
; m; Y3 ]9 f1 f* h盐 5克 高汤 2500克
色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克）
+ s8 x8 |; Z: t( u1 ~2 r6 O& ]纱布袋 1个
: y) p5 W8 H8 K# v2 `

做法1 ：
* Z3 V! t6 i/ ]- l6 [" I
1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用
2.自制卤水一罐
3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖
4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可
5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火
6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可
7 G3 X% ?. {. l( o
; B( I/ O' b, c3 L3 h
) x- _' Z5 L* T4 R% c) P$ K做法2 (红卤水)：
1 I0 d7 u: Z5 q: u3 q: o# y
1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结
% V/ _& v2 `" R' N- W2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色
3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水


小贴士：

: ?& L! F, c' f# @* W  k1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
* _; M0 ]6 `; c% I1 w. X5 \2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；
, @, \' w7 u  m6 r  Q3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；
5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。
卤水的使用
! ^% K; K" q5 z5 U1 Q& n1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
8 S! ]$ y: M5 E# E6 t! |3 b3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4 P; U+ U1 N7 T  B4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
0 M# o+ o7 d, A* S卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
5 l: {! j) C2 G1 O2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。
4 }+ }+ a0 |9 O; U5 ~9 n4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可