香辣刁子鱼

淡淡茉莉

0 L& I) F! z" J, S7 p
; ~/ b6 z+ z5 Z3 ?- l6 A+ B食材：刁子鱼

配料：红辣椒、干辣椒、花椒、蒜、姜、白芝麻

4 }, i$ q0 B  `  }调料：盐、糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、醋、高
0 l" Y6 D3 H1 K+ @" A+ H
6 |& [& G# S2 r; S; k* w* W& `  j做法：
. E; v7 b% k& `) E7 E) N( {

1. 刁子处理干净，沥干水分，放少量盐、料酒、花椒腌制一小时，然后风干水分
! E7 L; E) B" p9 K2. 准备蒜末、姜末、干辣椒、花椒、红椒圈、白芝麻，高汤、料汁：生抽、老抽、料酒、少量醋、糖
. S0 D" R, {/ ~( E0 J6 n3. 锅内油烧热，放刁子鱼炸熟。火不要太大，颜色变浅黄即可
2 N/ S: W; c& C, f+ E  Q6 \4 ~7 I4. 炸好的鱼稍稍冷去，复炸至完全酥掉，表面金黄捞出沥油
5. 小火将花椒、干辣椒煸香，捞出备用
6. 入蒜末、姜末、红辣椒圈炒香
7. 倒入调好的料汁和高汤大火烧开
& z$ [3 c% i% [* l6 b; M8. 加入之前煸香的花椒、干辣椒，一直煮料汁变稠
' x7 k2 s6 |/ r+ p, \9. 加入一些蚝油
10. 加入炸好的刁子鱼干快速翻炒，裹匀料汁，然后撒入白芝麻，淋一勺香油即可出锅
/ B( B/ O% ]/ r- n1 b9 |, P' n  [0 e. |
9 b5 K7 M# U* R1 o小啰嗦：
! X8 z2 L) x! e
% N5 [; @% Y! i1 k腌制的时候盐不要放的太多，这种鱼的腥味不大，要不后面再浸上料汁就容易咸了；料汁里的糖可以适当稍微多放一些；配料的量要给足，味道才够长，剩下的拌饭或夹馒头都挺好吃，有点鱼酱料的感觉，重要的完全不会油腻或者有腥味

炸鱼最好炸的尽可能酥一些，这样鱼骨头、小的鱼刺可以和鱼肉一起嚼着吃。因为是肉类，和瓜果蔬菜不同，炸的时间要稍长，第一遍要确保炸熟，而且火候不能过，炸的表皮有些淡黄色，有点酥酥的即可；复炸的时候则一定要把鱼炸的很酥，表面有点焦焦的黄色，火候也不可过，要不就焦黑了