开水白菜

叶子

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

  b# K+ E% A! B6 J这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。


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4 `/ k1 B) E! n3 X7 Y# }  Q* a原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜
) x0 Q* ^6 @0 p8 e1 j9 d( C+ F调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉
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# t( [& q; K; l% s制作过程：
& _, A3 j+ p8 q1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。
2、温水洗净杂质。
3 a/ ^, l' i+ s0 V3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
$ \8 [5 X' G$ F+ I- I' y) i4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
  G( [8 d& q3 ?4 m6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。

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7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
; Z  G& j1 N1 z6 y5 C. B, B. X8、将清汤过滤掉杂质。
9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
11、慢慢析出清汤即可。
: C6 z3 ^) F4 N# j( \12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。


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- o9 v- [  c8 |) p4 W, _1 h13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。
, c; e! j) f5 ]( R" ~14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。
  f8 ^9 V7 b8 M# y2 H4 Y15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
7 l1 L- d9 U$ Y16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

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