开水白菜

叶子

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
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这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。


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原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜
调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉


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" q+ K& `5 R& h! b5 E: H% u- K  \制作过程：
- W. ?( Q: E/ v; t( z4 T/ G1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。
2、温水洗净杂质。
3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
4 \1 d( B  C) {3 D7 D2 Y( a" r# E4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。

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7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
8、将清汤过滤掉杂质。
  D# r4 ?9 E4 `7 f& [/ {9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
11、慢慢析出清汤即可。
7 Q6 y, }" U( D" v6 {- E( c12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。
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13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。
14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。
4 s! M3 a8 p+ z- O% k* e15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
3 R$ O& B8 z: b# C$ A; L8 T16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。




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