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要是看了这个帖子,你还做不好酸菜鱼,那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
, L, l+ Z' l3 ~0 ] 这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选,其次是草鱼。/ T) V3 P# b u8 b" b% f L
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做酸菜鱼,水煮鱼,第一你得会片鱼片,下面来说片鱼片。
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1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
( E6 t- j! A$ l 2,如图片掉鱼片 。
5 F; A% Y) J% } 3,把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样,酷爱自己动手的快感。 d' @+ j7 h' z% M% V
4,鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
: s& z3 G1 k/ `! s' |+ s 5,鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
# @/ k; a( N: f' g 6,鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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【原料】:
8 w7 s9 V f2 Z: S 黑鱼一条 酸菜半棵2 c6 x. D7 S# i8 o
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【配料】:4 C7 B6 v- l3 E& K
葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把 P6 `( Z4 H M# \
! e8 E' M; t8 W 【腌料】:
( [0 ?+ |9 Y' r3 [ 盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙
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. `( @0 V# \' h' U; L" i- f 【调料】:
6 ]0 U0 @$ L; w1 _& g4 ? 盐一点五茶匙 7 E* P# q! s9 ?
8 z& |) X( [; W4 x2 t8 @/ G 1,原料。4 \7 Q4 c! t2 `* c1 I
2,片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
+ W4 V* B: \8 A% S( k 3,鱼片用所有腌料腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
% X* U1 ? g+ M9 J* |( c 4,酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。! p0 f7 w/ ?7 O% f, n) r% X
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5,锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
! b3 `/ u. s6 y3 j% W) i 6,放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
7 N5 U8 f1 o: K B 7,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
( |0 Q; Z, m; K4 I2 {1 w2 h4 ] 8,锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
+ ?1 h/ J, o0 T8 f* P# v 9:过滤鱼汤倒碗中。
7 p0 ]% Q/ h, s7 O5 A 10:锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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; y6 I# a9 h Y, {, A3 P 11,12,花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上,油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。6 H& x4 b! M# ~% `
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。2 J, ?% ]# [, s
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这是刚泼油的,下面一张我是把鱼片拨上来,看看鱼片白不白~
. @: U+ x0 \. ^. m4 m后话:8 F' M2 q; l$ r' J
1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。- Y/ i* C. `" v2 [
2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。. r$ d! _0 M- v' M
3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。
+ J0 C9 }/ B s+ j9 y 4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
& J! w6 Q5 h6 M8 c$ p. h! `" m 5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。0 o6 }$ d) B, }( H* ?
6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!/ {, `8 m0 R7 ?7 _3 P
7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。
/ D) H# g) u" ~' o* t0 y 8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~
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