葡萄干戚风的做法

朋朋

戚风蛋糕一直是我引以为自豪的，因为从做第一个开始，我就很满意。没有过开裂，没有过回缩，口感也很好。唯一不足的是，第一次用了八寸的模子，料大概是六寸的或者更少的，所以只够把模子底铺满，再膨胀也没有模子高，显得很薄，但即使是这样，也足足吃了两天 流汗 。后来买了两个一磅的小模子，真是好用啊，不仅用量可以节省很多，关键三口五口就吃完了。老公的馋虫刚刚被勾起来，就没的吃了，只能盼着下次再做。嘿嘿，这样的话某些同志就一直可以当我的小白鼠了，呵呵。
在着手做戚风之前，看了网上的好多方子，也翻了不少书，其中有一本《烘焙教室》真是实用啊，特别是对于我这种绝对入门级的新手更是再合适不过了。书上介绍了几种戚风蛋糕的制法，网上流行的都属于蛋白与蛋黄分开打法。另外，书上对于各种失败的情况也有分析说明，我列出来供和我一样的新手们学习，少走些弯路嘛！
1、不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；温度太低（发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕未发起）；
2、组织太多孔：过度打发蛋糊，空气太多；温度太高；
" A) R- G' [+ J% g8 G  R3、表面裂开：烤箱温度高；
4、下陷：在烤箱中被移动，破坏组织；太多空气；面粉不够；炉门常开；
5、表面有亮点：打发时间不够。
- _# y% l' j3 x说正题之前再啰嗦一句：我用的是水浴法，不用倒扣。材料（2个1磅模子）：
鸡蛋2个、油20g、糖粉10g、蛋黄糊、蛋清糊、低粉40g、玉米淀粉10g、水或牛奶10ml、葡萄干一小把。步骤：
, X/ k) `) M: F( ~& K1、制作蛋黄糊：将水、油、糖粉倒入容器中，并搅拌均匀。
% T( `5 T2 v) ?0 |2、分蛋，把蛋黄倒入，并搅拌均匀，蛋清倒入另一盆中备用。放蛋清的盆一定要无水无油。
3、搅拌均匀后，筛入低粉和玉米淀粉。
) w8 x+ Z. P7 l9 i" w# z4 P4、拌入面粉之后拌匀，蛋黄糊最终的样子。
4 G; o% ]2 f3 _$ p5、接下来做蛋清糊，在蛋清里加两滴白醋，然后打发。
& J- {6 Q& J7 I+ m( e0 S( J* {2 `$ J6、在打发出粗泡时，加入部分糖粉，之后继续打发，并把糖粉分几次加入。
- x5 _1 ~8 X  M  q7、蛋清糊打发好的样子，要有明显的纹路，而且倒置也不会滴落。总共打发的过程需要十几分钟。
7 v# I0 R0 X  u) F, q8、接下来，把三分之一的蛋清糊加入到蛋黄糊中，并小心用十字切的方法拌匀。这个时候可以预热烤箱180度，同时把下层的烤箱盛上热水。
6 w1 ^- K( }' S2 q9、把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清糊中，抓上把葡萄干放进去，一起拌匀。
2 q, a4 K+ L: |( T: K10、最后，倒入模具中就可以了。可以稍微在桌上震一下下，我的经验是不要震的太猛，而且只要一下下就好，否则空气被震出的太多，蛋糕发死。
/ m: n, a' [  _# g- W/ K11、蛋糕入炉，水浴法，180度，40分钟。
大功告成~~