葡萄干戚风的做法

朋朋

戚风蛋糕一直是我引以为自豪的，因为从做第一个开始，我就很满意。没有过开裂，没有过回缩，口感也很好。唯一不足的是，第一次用了八寸的模子，料大概是六寸的或者更少的，所以只够把模子底铺满，再膨胀也没有模子高，显得很薄，但即使是这样，也足足吃了两天 流汗 。后来买了两个一磅的小模子，真是好用啊，不仅用量可以节省很多，关键三口五口就吃完了。老公的馋虫刚刚被勾起来，就没的吃了，只能盼着下次再做。嘿嘿，这样的话某些同志就一直可以当我的小白鼠了，呵呵。
; Q2 j9 V: V5 b5 U1 j在着手做戚风之前，看了网上的好多方子，也翻了不少书，其中有一本《烘焙教室》真是实用啊，特别是对于我这种绝对入门级的新手更是再合适不过了。书上介绍了几种戚风蛋糕的制法，网上流行的都属于蛋白与蛋黄分开打法。另外，书上对于各种失败的情况也有分析说明，我列出来供和我一样的新手们学习，少走些弯路嘛！
1、不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；温度太低（发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕未发起）；
0 q  E3 a, i' L% S$ s  m2、组织太多孔：过度打发蛋糊，空气太多；温度太高；
1 v9 T+ Q9 `# ~; [0 P  P3、表面裂开：烤箱温度高；
4、下陷：在烤箱中被移动，破坏组织；太多空气；面粉不够；炉门常开；
5、表面有亮点：打发时间不够。
说正题之前再啰嗦一句：我用的是水浴法，不用倒扣。材料（2个1磅模子）：
! m# O& X- Z3 y9 O鸡蛋2个、油20g、糖粉10g、蛋黄糊、蛋清糊、低粉40g、玉米淀粉10g、水或牛奶10ml、葡萄干一小把。步骤：
1、制作蛋黄糊：将水、油、糖粉倒入容器中，并搅拌均匀。
2、分蛋，把蛋黄倒入，并搅拌均匀，蛋清倒入另一盆中备用。放蛋清的盆一定要无水无油。
3、搅拌均匀后，筛入低粉和玉米淀粉。
4、拌入面粉之后拌匀，蛋黄糊最终的样子。
2 _7 W' F& @8 \9 S  G% T. F: B9 ?/ q5、接下来做蛋清糊，在蛋清里加两滴白醋，然后打发。
; {0 E/ R( O5 o" b5 u, J5 q4 `, Z9 ?6、在打发出粗泡时，加入部分糖粉，之后继续打发，并把糖粉分几次加入。
3 F7 |+ m$ F1 H# H7、蛋清糊打发好的样子，要有明显的纹路，而且倒置也不会滴落。总共打发的过程需要十几分钟。
8、接下来，把三分之一的蛋清糊加入到蛋黄糊中，并小心用十字切的方法拌匀。这个时候可以预热烤箱180度，同时把下层的烤箱盛上热水。
9、把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清糊中，抓上把葡萄干放进去，一起拌匀。
5 b+ a2 v2 @  C6 g# M10、最后，倒入模具中就可以了。可以稍微在桌上震一下下，我的经验是不要震的太猛，而且只要一下下就好，否则空气被震出的太多，蛋糕发死。
9 x3 f! J. h; \$ A11、蛋糕入炉，水浴法，180度，40分钟。
6 w1 s6 Y5 B% r# g0 K7 O! X大功告成~~